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手作り味噌10周年 [保存食]

数えてみたら、味噌を作り始めてちょうど10年になる。
最初の年は生協の塩切り麹を使って作ったが、翌年からは麹から作っている。そんなにたくさん麹を作ったような気はしないのだけど、少なくとも最近はあまり気負わずに作れるようにはなったかも。

だいたい年に2回作ることが多い。一度に作る量が多いと作業が大変だからなのもあるが、その時々によってできる味噌の状態が違うので、その違いを楽しみたいのもあるし、リスク分散の意味もある。
米味噌が多いが、ときには麦味噌も作る。最初のころはキビやヒエなど雑穀で作ったこともあり、コクがあって美味しいのができたのだが、なにぶん米や麦より雑穀の方がはるかにコスト高であり、経済的な理由からそれっきりになった。

味噌は一年中いつでも作ることができる。ただ夏場は麹づくりが難しいので、出来合いの麹を使わない限り無理だと思う。晩秋か春先が麹の発酵がスムーズだし作りやすいと思う。真冬につくる寒仕込みというのもあるが、結局は春になって気温が上がり始めないと味噌の発酵も始まらないので同じような気がする。いずれにしても一夏を越さないと美味しい味噌にはならない。

ということで、以下は先日仕込んだ今期2度目の米味噌の記録。

麹づくりは基本的に昔から変わっていない。(8年前の記録

DIY発酵器はリサイクルのぼろ箱をずっと使っていたが、去年の引っ越しにあたり、新しい箱を購入してリニューアルした。制作費は1500円くらいだろうか。パーツが新しくなっただけでしくみは同じ。温度調節は蓋にとりつけた電球(10W〜40W)の取り替えで行う。ただし依然として安全性に自信がないため在宅時のみの使用である。寝るときは電気を切って、必要に応じて湯たんぽなどを利用。

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ぽかぽか陽気の日だったら車の中もいい。

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そうめんの木箱を麹蓋として利用。

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麹菌は2年前に鈴木麹店さんから買ったもの。麹菌はビンに入れて常温保存で2年くらいは問題なく使えるようだ。(3年目は試していない。)古くなったら少し多めに振りかけるようにすれば大丈夫である。
以前はビオックさんの緑色の胞子のを使っていたが、出来上がった麹が黄色くなってしまうという問題があった。
鈴木麹店さんのは白い胞子なので、真っ白なきれいな麹ができる。甘酒や漬け物に使っても汚くならない。もちろんお味噌も美味しくできた。
ただ現在は小袋は販売されてないようす。来年はどうしようかな〜と探したら、けっこう他にも売っている。



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2日経って麹が無事にできたら、塩をまぜて発酵をとめておく。

次に一晩水にひたしておいた大豆を、圧力鍋で十分に柔らかくなるまで20分ほど茹でる(もしくは蒸す)。
茹で上がったらまだ熱いうちに大豆を潰す作業に入る。
1kgくらいの大豆だったら、3回くらいに分けて別の鍋に移し、ポテトマッシャーで潰していく。大豆が十分柔らかければ楽に潰れる。(煮方が弱いと筋肉痛になります。)

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手で触っても熱くない温度に下がってから、塩切りしておいた麹と混ぜる。
(この時は面倒だったので一度にどかっと混ぜてしまったが、麹と大豆とそれぞれ半分づつくらいにわけて混ぜていった方が効率的です。)
このとき大豆の茹で汁も少し加えて固さを調節する。(といっても適当。)

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また、前年の味噌をひとつかみ一緒に混ぜてやると、発酵の手助けになる。でも入れなくてもちゃんと一人で味噌になってくれるので心配は無用。

あとは用意しておいた容器に、空気が入らないよう少しずつぎゅうぎゅうと押しながら詰め、最後にカビ防止のためふり塩をして、ラップを貼り、軽い重石をして寝かせる。
ラップのかわりに酒粕(板粕)を張る方法もある。カビ防止になり、味噌の溜まりをたっぷり吸った酒粕もまたまた美味しく利用できる。でもわが家の場合は強力な産膜酵母が住み着いていて、酒粕さえも浸食してしまうため、この方法は諦めている。

あとは気長に熟成を待つのみ。溜まりがあがってきたら、一度くらい天地返しをするとよいと思う。

今回の材料:
米1500g(地元産)
大豆1000g(福岡産)
塩400g(長崎産)

ちょっと気になったのは今回の大豆の味が薄いような気がしたこと。生協の大豆、いつもはそんなことはないのだが・・・。年によっても当たり外れがあるだろうし、生産者も違うのかも。仕方がないけどなんとかなるでしょう。

あとは三五八床もつくっとかなきゃな。
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yoshikon

麹って自分で作れるなんて考えてもみませんでした!
すごい!そのことを知って感激です。
(でも作るかどうかは別問題ですけれど。)
私は過去に数回味噌づくりをしたことがありますが
しばらくしていなかったときに
何を考えたのか、圧力鍋を処分してしまったのです。
そして再び味噌づくりをしたくなったときに
そのことに気がつき、やる気をなくして作るのをやめました。
鍋でことこと豆を煮れば良いんだろうけれど
豆のにおいが家中に染みつきそうで。
それからガス代も気になる〜。
ぱたこさんの記事を読んでいたら
また味噌づくりをしたくなりました。
圧力鍋を友達に借りてみようかな。
by yoshikon (2009-04-20 19:44) 

ぱたこ

>yoshikonさん
味噌づくりの醍醐味は麹を育てることにあると思ってます! 麹菌は生き物ですから面白いですよ。発酵するとほわっと温かくなるし、いい匂いもしてきます。かわいいやつなのです。
ふだん使っている圧力鍋は小さいのですが、味噌づくりには別の大きいのを使ってます。いただき物だったのですが、普段使いには大きすぎて、味噌を作ることがなければ処分していたかもしれないです。でもおかげで一生ものになりました。(どうか壊れないでほしい・・・)
冬だったらストーブの上でコトコトやることもありますが、確かに部屋中が大豆臭くなります(笑)。ガス台なら換気扇回せば大丈夫でしょうけど、かけっぱなしは気になりますね。保温調理もお勧めですよ。
by ぱたこ (2009-04-20 20:41) 

によ

こんばんは。お味噌だけはまだ作ったことがありません。昔祖母は作っていましたが。乾燥麹を頂いたのでこの記事参考にして挑戦したいと思っています。
豆を煮るには、しばらく煮立てた鍋をクーラーボックスに入れて火を通しています。数時間おきに「追い炊き」すればちょっぴりのガスで煮ることができます。ご飯やカレーやおでんもその方法で炊いています。
by によ (2009-04-20 22:10) 

yoshikon

ぱたこさん、によさん(初めまして)
大豆を保温調理というやりかたがあったんですね。なるほどー。それならガス代も節約できるし、においもおさえられますね。麹づくりを読んでいたらムズムズとつくりたい気持ちがわいてきました。麹で甘酒とかもおいしそうです。それから車のなかの暑さ、以前からどうにかして利用できないかと思っていて、布団を干したらいいかな、とか、温泉卵でも作れないかな、なんて考えていましたが、発酵につかえるとはナイスです。夏は車内気温が高すぎるでしょうけれど、この季節だとちょうどいいのかな。
by yoshikon (2009-04-21 07:52) 

ぱたこ

>によさん
麹があればあとは大豆を炊いてつぶして塩と混ぜるだけなので、味噌づくりは何の難しいこともないですよ。安上がりで家計も助かります。微生物の扱いに長けていらっしゃるによさんなら、麹を手なずけるのもちょちょいのちょいかも(笑)。
保温調理はいいですよねー。圧力鍋とシャトルシェフのおかげで、わが家のガス代もだいぶ助かってます。以前は発泡スチロールの箱も愛用してました。いまは友人から譲り受けた専用の鍋つつみ(保温材をキルティングして作ってあります)を使っています。

>yoshikonさん
車の中ですが、うっかりすると温度が上がりすぎます。↑のときは窓を開けて調節しました。夏の暑さなら甘酒がつくれるかも・・・。車内の熱、確かにもっと有効利用したいですね。簡単な発電装置とか、誰か作ってくれないかな−。

by ぱたこ (2009-04-21 09:32) 

ままだびょん

おお~!によさんより先に行ったものがありました!!!(*^。^*)
私、ばたこさんのページには、味噌の検索から辿り着いたんですよ。
そして色々勉強させてもらって、、、でも怖いので、生協のあとは大豆を混ぜるだけ、、のセットを購入し、現在熟成中でございます♪♪
時々、冷蔵庫の味噌がなくなると、味見がてら、取り出して食べてます♪
色がまだまだなのと、アルコール発酵臭がきついです。やがてなくなるのでしょうか??
そのうち、私も味噌の記事UPしますね♪
by ままだびょん (2009-04-21 14:23) 

ぱたこ

>ままだびょんさん
最初に作った生協の味噌セットもなかなか美味しくできてよかったですよー。ただしそのときは量がかなりあって(確か麹5kg近くも!)大豆を煮て潰すのがすごく大変でした。翌日はしっかり筋肉痛に・・・。味噌づくりも量が多いと大変です。
最近はそうでもないのですが、うちの味噌も昔はよくアルコール臭がしてたように思います。でもそのときは産膜酵母も少なくて扱いやすかったですね。殺菌になってたんでしょう。お酒がお嫌いじゃなければ大丈夫じゃないでしょうか(笑)? 気になるなら天地返しをしてみるといいかもです。
記事楽しみにしてます〜。
by ぱたこ (2009-04-21 17:02) 

味噌親父

私も、味噌を作るのですが、麹まで手作りとは・・・・
私も、いつかは、麹も手作りで!と考えてはいるのですがなかなか・・・・
目下のところ、天地返しで悩んでいるので、よろしければ、私のブログにコメントをください。

by 味噌親父 (2009-05-18 07:10) 

pao

はじめまして。
麹づくりをしてみようと調べてたらこちらのブログに着きました。

いま乾燥麹(スーパーで買ったもの。100gくらい)があるんですが、
それを使って米麹をつくることはできますか?

麹菌を買えばいいんですけど・・・。

どうでしょうか???
by pao (2012-01-24 12:41) 

ぱたこ

paoさん、ご訪問ありがとうございます。
出来上がった麹を使ってまた麹を作るのは「友麹」といって、よくある作り方のようです。ただ私はそれで麹を作ったことがないので、なんともアドバイスできませんが、「友麹」で検索すると、たくさん作り方を書いたページが出てきますよ。
麹もできて時間が経つほど元気がなくなっていくので、なるべく製造月日の新しいものを使われることはお薦めします。
がんばってくださいね。
by ぱたこ (2012-01-25 12:41) 

pao

「友麹」っていうのがあるんですね。
検索して作ってみたいと思います。
そして味噌を作ってみようかと思います。
小学生の時に近所の人と作った以来です。

教えていただきありがとうございました。

コメントした時刻と返事をいただいた時刻が一緒ですね。
ではでは。
by pao (2012-01-26 14:19) 

ぱたこ

paoさん、麹ができたらもう味噌を作るのは簡単ですからぜひがんばってくださいね。
最近は麹もちょっとしたブームですね−。いろいろ使ってやってください。

ほんとだ、まる一日後に返事してたんですね!
by ぱたこ (2012-01-28 21:54) 

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