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年末年始に味噌仕込み [保存食]

遅ればせながら、あけましておめでとうございます。
数ヶ月間何の音沙汰もなかったりするブログですが、そんな作者の気まぐれにお付き合いくださる方、あるいは気まぐれにお立ち寄りいただいた方、すべての方に感謝したいと思います。
今年もどうぞよろしくお願いいたします。


年末と年始に2回、今季の味噌を仕込んだ。

1.年末味噌
最近は塩麹ブームのおかげで、店頭で生麹なども見かけるようになった。これに茹で大豆と塩を混ぜればもう味噌ができる。しかしあくまで塩麹、甘酒用小規格包装なので割高。安くあげようと思えばやっぱり麹から作るに限る。何より麹ちゃん育てるのは楽しいし。
参考:12年前の麹づくりのページ←そんな昔になるかなぁ・・・

朝市で買っておいた小米(1キロ入り100円)で麹を作り、残っていた古い大豆を使って、お財布に優しいエコ味噌を仕込んだ。小米を使うとびっくりする値段で麹が作れる。粒が小さいだけで味は何も変わらないからありがたい。

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あとややキケンな気もしたが、新しい麹菌を買っていなかったので、ダメ元で3年前に開封したものを使ってみた。2年前のはOKなのは確認していたが、驚くことに今年もちゃんと麹になってくれた。小瓶に入れて常温で放置していたのだが、オリゼー君、かなりの生命力である。せっかくなのでいつまで持つか、来年も試してみようかな。

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とはいえ若干勢いがなかったような気がしたので、やっぱり新しいのを買っておくことにした。前の↑は胞子が緑で麹も緑色っぽくなる(よりカビっぽい)が、今度は白い「改良長白菌」というのを買った。どの辺が改良なのかはわからないけど、改良されていないのよりは良さそうだ。(メール便で送っていただけるというこちらのお店を利用させていただきました。)

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緑と白、それぞれ酵素の活性や性質が違うのだろうが、同じように味噌ができるし、素人にはあまり違いがわかりません。イメージ的には緑の方がたんぱく質分解力が強くて味噌や醤油向き、白い方は糖化力が強くて酒向きなのかなという気はする。色もそのために白くしてあるのかなと。


2.正月味噌
大豆も新豆を購入し、新しい菌を使って年明けに第2弾味噌を仕込む。
米は地元の有機米。毎年田植え前に農家の方にお米を予約して作ってもらっているが、農家さんのお蔵に去年のがまだ10kg残っていたことが発覚。慌てて届けてもらって食べているが、なかなか消費できないので一部を麹にすることにした。古米でも水分が少ないのでむしろ新米より都合がいいと思われる。

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大豆は同じ北海道のトヨマサリを使ったのだが、新豆と古豆ではまるで味が違う。新豆の茹でたのの美味しいこと! ちょっと栗のような濃厚な味わいである。米は古くてもいいが、やっぱり大豆は新しい方がよさそうである。

こちらで買ったのではないのですが・・・




トロントロンの水溶性食物繊維タップリの大豆の煮汁も捨てるに惜しく・・・黒豆きな粉ときび砂糖を混ぜて飲んだりしてみる。あべかわ餅味。

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ちなみにお正月の黒豆の煮汁の方はホットミルクに入れるとうまうまです。

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最近はひとりごはんが多く、一人のときは味噌汁を作らないので、味噌の消費量もぐっと減ってしまった。しかも血圧対策で塩分摂取を減らさねばならない状況・・・ちと淋しいけど仕方がない。
食べる量が減るとやっぱり味噌に対する愛情が薄れてくるのか、また去年の夏はあまり自宅にいなかったせいもあって、味噌の顔を見ずに秋までほったらかしにしていたら、産膜酵母が大繁殖していて味ががた落ちしてしまった。仕方なく市販の味噌と混ぜてごまかし消費しているが、日々いまいちな味の味噌汁を飲む度に反省してしまう。その戒め効果は抜群である。

とはいえ仕込んでしまえば味噌の手入れはまったく大変なものではなく、たまに様子を見て天地替えするくらいなもの。ただ、いずれにしても心と時間に余裕があってこそ作れる手前味噌なんだなと思う。美味しい味噌は平和の象徴、サボらずにずっと作り続けていきたいなぁと思う。

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年末味噌(米1kg、大豆1100gぐらい、塩450g+α)

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正月味噌(米1kg、大豆1kg、塩450g)

台所の床下収納は現在チルド状態。そこに置いておいてもこれから2ヶ月は何の変化もないだろう。少しでも早く熟成してもらいたいので、味噌壺たちにはしばらくの間、多少なりとも暖房のかかる居間に鎮座してもらうことにした。

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あと多めに作った麹で、三五八床を作ったけれど、それはまた次の記事に。

以前の味噌づくりの記事はこちら。
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gulapa

味噌たくさんできて、美味しい味噌料理が堪能できますね。うちにも血圧対策してる人がいて味噌控え気味なのですが、ただの食塩使うより味噌の方が他にいい成分がたくさんあるので体にはいいのですよね。
とは思いつつ減りが少ないので、小さいパックを買って冷凍庫で保存しながら少しずつ使ってる私です。
最後になりましたが、明けましておめでとうございます。今年も楽しみにしています。
by gulapa (2013-01-11 08:55) 

ぱたこ

gulapaさん
こちらこそ今年もよろしくお願いします。
味噌、おかずの味付けに使うこともありますが、やっぱりほとんどは味噌汁用ですね。私は濃い味が好きなわけでもないのに、更年期になって急に血圧があがってきました。幸い連れ合いの血圧は正常なので味噌汁が作れます。といってもこの量は多いでしょうね。誰かに押しつけなければ・・・
by ぱたこ (2013-01-11 18:59) 

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