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梅しごと [保存食]

梅雨とは本当によく言ったものだ。
雨に打たれてみるみる梅の実が熟していく。
8年前に植えつけたわが家の梅も、剪定以外は手間をかけてないにもかかわらず、2、3年前からそこそこ実をつけるようになり、おかげで梅を買うことがなくなった。

大梅と小梅を1本ずつ植えている。
小梅は「小粒南高」。今年はじめてまとまった量の収穫ができた。

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こちらは熟すのが早く、5月の下旬には熟した梅からぽろぽろ落ち出した。
それを拾っては少しずつ塩漬けしていた。
これを続けて完熟梅だけを漬けていければいいのだが、山口と福岡の二重生活をしているとそうもいかない。しばらく自宅を空けてもどってきたら、梅の実がぜんぶ落ちていてショック・・・なことがかつてあった。
それで家を空ける前に残った梅を全部収穫して塩漬けしたのが2週間前。塩分はいつも梅の重量の15%。

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そして先日、地物の赤ジソをひと束買ってきて、揉み入れた。
もうひと束追加しとこうかな。

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熟した梅が落ちる少し前に、まだあまり実の太らない未熟果が自然落果するのだが、それももったいなくて拾って塩して冷蔵庫に入れていた。これが思いのほか美味しいカリカリ梅になって得した気分。

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一方の大梅は「紅さし」という品種。なんでも福井県の品種らしい。よく山口で育ってくれている。
こちらは梅雨に入ってから少しずつ落果しだした。
粒も大きくて、果肉も柔らかく、本来は上等な梅のはずなのだけど、薬剤を使わないのでソバカスだらけで見てくれが悪い。去年はほとんど梅干しにしたけれど、ほぼ手つかずの状態で残っている。

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去年ほどの量ではないが収穫するとそこそこの量があり、一部は梅シロップにし、一部は友人にもらっていただき、残りはジャムにした。

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実は過去に梅ジャムを作った記憶は数えるほどしかない。
10年以上も前だろうか、買ってきた青梅で作った時はあまり美味しくできなかった。未熟な固い梅を十分にアク抜きせずに作ったためと思う。

3年前、福岡から帰ってきたらぜんぶ実が落ちていたのはこの紅さし梅であるが、その黄色い実のなかからまだなんとか食べられそうなものを泣く泣く拾い集めてジャムにした。
この時はさっと一度だけ茹でこぼしただけだったと思うが、まるで杏ジャムのような黄色の美味しい梅ジャムができたのだった。

その3年前のジャム(左)が冷蔵庫に一瓶残っていた。
今年の(右)と比較してみる。

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同じ梅なので味は似ているけど、今年の青い(抹茶色?)ジャムは、より爽やかな風味。

今年の梅ジャムの記録。

しばらく水に浸けておいた梅を、たっぷりめの水に入れてゆっくり茹でる。
すぐに火が通って、沸騰する前から皮が破けて溶け出しそうになるので要注意。
茹で汁を嘗めてみると、酸っぱい。でも渋みとかはあまり感じない。色はまだ青いけれど、実はほぼ熟しているせいだろう。

ジャムは2回作ったのだが、最初は茹でこぼしを1回、2度目は2回やってみた。
結果、2回茹でこぼした方が、酸味が減った分、優しい味わいになったように思う。
でもたまに本に書いてあるように、3回も4回もする必要はないと思われる。もちろん梅の熟度や種類によるだろうけど。

トロトロになった梅を、軽く水にさらしてから鍋に移し、手でむにむにして種をとる。
この作業、面倒くさいけど、けっこう気持ちいい。アルカリでなくて酸なので手も荒れない。
種をとった梅の果肉は、自然に裏ごししたような状態になっているので、あとは好きなだけのグラニュー糖を入れて火にかけ、好みの濃度に練り上げるだけ。

ジャムを作る時、砂糖の量を量ることはまずない。いつも味を見ながらその時の気分で作る。
今回も、梅のすっぱい感が損なわれない程度の甘さにしたつもり。(それでもけっこう入るけど)

ちなみに梅の茹で汁は、クエン酸たっぷりなので、石けんシャンプー使用時のクエン酸リンスとして使ってみた。ほのかに梅の香りがただよっていい感じであった。あまり日持ちはしないだろうから、冷凍してとっておけばよかったなぁ。

まだ実は少しだけ枝についたまま残してある。福岡に行く前にもう一度ジャムを作れそうでもあるが、欲張らず、落ちるに任せておくのも有りかもしれない。
もったいないと思うのはこちらの都合であって、梅にとってはむしろ人間に食われるより、落ちた実がその場で土に還って養分になる方がありがたいだろう。
ひいてはそれが来年の収穫につながるだろうし・・・。あれ、やっぱり人間の都合かな?


苗は確かこちらで買いました。







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