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梅しごと [保存食]

梅雨とは本当によく言ったものだ。
雨に打たれてみるみる梅の実が熟していく。
8年前に植えつけたわが家の梅も、剪定以外は手間をかけてないにもかかわらず、2、3年前からそこそこ実をつけるようになり、おかげで梅を買うことがなくなった。

大梅と小梅を1本ずつ植えている。
小梅は「小粒南高」。今年はじめてまとまった量の収穫ができた。

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こちらは熟すのが早く、5月の下旬には熟した梅からぽろぽろ落ち出した。
それを拾っては少しずつ塩漬けしていた。
これを続けて完熟梅だけを漬けていければいいのだが、山口と福岡の二重生活をしているとそうもいかない。しばらく自宅を空けてもどってきたら、梅の実がぜんぶ落ちていてショック・・・なことがかつてあった。
それで家を空ける前に残った梅を全部収穫して塩漬けしたのが2週間前。塩分はいつも梅の重量の15%。

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そして先日、地物の赤ジソをひと束買ってきて、揉み入れた。
もうひと束追加しとこうかな。

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熟した梅が落ちる少し前に、まだあまり実の太らない未熟果が自然落果するのだが、それももったいなくて拾って塩して冷蔵庫に入れていた。これが思いのほか美味しいカリカリ梅になって得した気分。

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一方の大梅は「紅さし」という品種。なんでも福井県の品種らしい。よく山口で育ってくれている。
こちらは梅雨に入ってから少しずつ落果しだした。
粒も大きくて、果肉も柔らかく、本来は上等な梅のはずなのだけど、薬剤を使わないのでソバカスだらけで見てくれが悪い。去年はほとんど梅干しにしたけれど、ほぼ手つかずの状態で残っている。

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去年ほどの量ではないが収穫するとそこそこの量があり、一部は梅シロップにし、一部は友人にもらっていただき、残りはジャムにした。

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実は過去に梅ジャムを作った記憶は数えるほどしかない。
10年以上も前だろうか、買ってきた青梅で作った時はあまり美味しくできなかった。未熟な固い梅を十分にアク抜きせずに作ったためと思う。

3年前、福岡から帰ってきたらぜんぶ実が落ちていたのはこの紅さし梅であるが、その黄色い実のなかからまだなんとか食べられそうなものを泣く泣く拾い集めてジャムにした。
この時はさっと一度だけ茹でこぼしただけだったと思うが、まるで杏ジャムのような黄色の美味しい梅ジャムができたのだった。

その3年前のジャム(左)が冷蔵庫に一瓶残っていた。
今年の(右)と比較してみる。

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同じ梅なので味は似ているけど、今年の青い(抹茶色?)ジャムは、より爽やかな風味。

今年の梅ジャムの記録。

しばらく水に浸けておいた梅を、たっぷりめの水に入れてゆっくり茹でる。
すぐに火が通って、沸騰する前から皮が破けて溶け出しそうになるので要注意。
茹で汁を嘗めてみると、酸っぱい。でも渋みとかはあまり感じない。色はまだ青いけれど、実はほぼ熟しているせいだろう。

ジャムは2回作ったのだが、最初は茹でこぼしを1回、2度目は2回やってみた。
結果、2回茹でこぼした方が、酸味が減った分、優しい味わいになったように思う。
でもたまに本に書いてあるように、3回も4回もする必要はないと思われる。もちろん梅の熟度や種類によるだろうけど。

トロトロになった梅を、軽く水にさらしてから鍋に移し、手でむにむにして種をとる。
この作業、面倒くさいけど、けっこう気持ちいい。アルカリでなくて酸なので手も荒れない。
種をとった梅の果肉は、自然に裏ごししたような状態になっているので、あとは好きなだけのグラニュー糖を入れて火にかけ、好みの濃度に練り上げるだけ。

ジャムを作る時、砂糖の量を量ることはまずない。いつも味を見ながらその時の気分で作る。
今回も、梅のすっぱい感が損なわれない程度の甘さにしたつもり。(それでもけっこう入るけど)

ちなみに梅の茹で汁は、クエン酸たっぷりなので、石けんシャンプー使用時のクエン酸リンスとして使ってみた。ほのかに梅の香りがただよっていい感じであった。あまり日持ちはしないだろうから、冷凍してとっておけばよかったなぁ。

まだ実は少しだけ枝についたまま残してある。福岡に行く前にもう一度ジャムを作れそうでもあるが、欲張らず、落ちるに任せておくのも有りかもしれない。
もったいないと思うのはこちらの都合であって、梅にとってはむしろ人間に食われるより、落ちた実がその場で土に還って養分になる方がありがたいだろう。
ひいてはそれが来年の収穫につながるだろうし・・・。あれ、やっぱり人間の都合かな?


苗は確かこちらで買いました。







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Weckで夏野菜ピクルス [保存食]

少しだけ買い集めて、かつてはジャムなどの密閉保存に使ってもいたWeckのガラス瓶。
ここ数年は長期保存の用途よりも、当座の保存容器としてしか活用していなかったのだが、最近ふとした動機で、本来の用途でもっと積極的に使ってみようと思い立ち、古くなったパッキンを買い換え、瓶も新しいのを少し買い足してみたりしている。

weckを使ったレシピ本などを読むと、応用範囲がけっこう広いことがわかって参考になる。
煮沸して脱気するのに少しだけ手間はかかるが、冷蔵庫や冷凍庫など余計な電力を使わずに手作り食品を保存できるのはやはり魅力的なのである。

ピクルスなどは加熱時間も短く、気楽にできる。

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マイ菜園で穫れたキュウリ、韓国カボチャ、ミニトマト、ミョウガなどを適当にカットして瓶に詰め、りんご酢を水で割って塩少々と砂糖を入れて煮溶かしたピクルス液を注ぎ、マスタード、ディル、胡椒など入れて蓋をし、熱湯の中でグラグラと10分〜15分ほど脱気してできあがり。

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右から2つ目の黄色と緑のズッキーニのピクルスは、1ヶ月以上前に作ったもの。これは去年、友人から大分旅行のお土産でいただいた瓶詰めがオシャレだったので真似して作ったのだった。たまたま同じ商品を福岡で見かけたので手に取ったらけっこういいお値段で、あらためて友人に感謝したのだが、旬のズッキーニが安い時期に自分で作ればたぶん材料費は・・・一瓶30円くらい? ま、お味の方はおいておくとして。

そのお味の方だが、脱気保存の場合、塩や酸を強くしたりとかの保存性をあまり考えなくてよいので、ホントに好きな味で作ることができる。ピクルス液も味をみながら適当に作っているのでレシピなしです。

ぱっと見何が植わっているのかわかりずらいマイ菜園には、上記の野菜のほかに、カラーピーマン、シシトウ、ミニトマト、ツルムラサキなどが生育中。

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梅も今年はけっこう実がついて、4.5キロほど梅干しにした。
無農薬なため斑点だらけで見てくれは悪い。
天日干し中なのは、容器の下の方に漬かってたやつで、あまり赤ジソの赤が染みていない。

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しかし、ただでさえだぶつき気味の梅干し、どうしようかな。
ルックスが良くないので人にあげるわけにも・・・
塩代わりにせっせと使うしかないな。赤梅酢もいっぱいできたし、頑張ってジャブジャブ使おう。




WECK COOKING

WECK COOKING

  • 作者:
  • 出版社/メーカー: 京阪神Lマガジン
  • 発売日: 2011/11/30
  • メディア: 単行本(ソフトカバー)






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レモンカード [保存食]

今季もレモンの実がそこそこ成ってくれて、晩秋からこの時期まで、1個2個と収穫していただいた。枝にならせっぱなしで長持ちするので大変重宝する。

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庭の隅っこで環境がいいとはいえず、苗を植えてから3〜4年はすす病で見る影もなかったが、ほぼ放任状態だったにもかかわらず、いつの間にやら元気になった。親はなくとも子は育つ・・・ってちょっと違うか。

この春また蕾がいっぱいついている。花が開きだしたら、辺り一帯あのいい香りがただよって、蜂たちがぶんぶんやってくるだろう。

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そのうち作ってみようと思っていたレモンカードをやっと作った。

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材料:
レモン3個
グラニュー糖200g
バター100g
卵3個

レモンの皮はすり下ろし、果汁、グラニュー糖とともに小鍋に入れ、火にかけて砂糖が溶けたところで、バターも入れて溶かす。そこに溶き卵を漉して入れ、小鍋を湯煎にかけて絶えずかき混ぜながら火を通す。クリーム状にねっとりしてきたら、念のためさらに10分ほど適宜かき混ぜながら火を通す。

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昔むかし瓶詰めのレモンカードを買って食べた記憶では、甘いばかりであまり美味しいと思えなかったのだけど、こちらは甘酸っぱくて爽やか。
ついでにスコーンとかも焼いてみようかしらん。(いかん、体重が・・・)

参考にしたレシピはこちらの本。

Preserving

Preserving

  • 作者: Oded Schwartz
  • 出版社/メーカー: Dk Pub (T)
  • 発売日: 1996/11/01
  • メディア: ハードカバー



翻訳版もあるのだけど。

プリザービング―保存食と常備食

プリザービング―保存食と常備食

  • 作者: オーディド シュウォーツ
  • 出版社/メーカー: 山と溪谷社
  • 発売日: 1998/06
  • メディア: 大型本



絶版になってて改訂版が出ているようだ。

プリザービング 四季の保存食

プリザービング 四季の保存食

  • 作者: オーディド・シュウォーツ
  • 出版社/メーカー: 山と渓谷社
  • 発売日: 2013/10/18
  • メディア: 大型本



タグ:レモン
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梅の土用干し [保存食]

血圧高めだし梅干しなどめったに食べないくせに、福岡のスーパーで大分産の美味しそうな熟れ熟れの南高梅が安く売っていたため、つい1kgだけ買って漬けてしまった。

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ほんのり赤味のさした、ソバカスの一つもない美しい梅であった。無農薬放任栽培のわが家の梅の惨状を知っているので、こんな美しい梅にはたっぷりと農薬が使われていることは想像に難くないが、まー今の私にとっては農薬より梅干しの塩分の方がずっと毒であるに違いない。

漬けたのは福岡だけれど、都会のマンションのベランダで土用干しする気には到底なれないので、山口に持ち帰ってただいま干し中。赤ジソは入れない方が長持ちするし、いい梅の場合はその方が美味しいように思う。
シソだけを梅酢に漬けて、赤梅酢は作るつもり。しかし赤ジソはすでに入手困難。どこか直売所にあるかなぁ。種蒔きしておけばよかった。

去年の自家製梅で作った梅酒を思い出した。

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梅酒もほとんど飲まないのだが(甘いお酒はちょっぴり苦手)、梅干しになりにくい不細工梅だったし、いただきものコーリャン酒などが余っていたので作ったのだった。ほとんど手つかずだったが、思い出して炭酸で割って飲んでみる。うん、美味、美味。お昼にジュースがわりに飲めばいいか?

自分の庭が持てたのが嬉しくて、むやみにいろいろ果樹を植えたのだが、なかなか管理ができていない。ひょろんとしたかわいい苗も、みるみる間に大きくなり、加速度が増している気がする。伸びすぎる枝を剪定するのが精いっぱい。

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ブドウもはちょっと成りすぎ。思い切った摘果というのができない貧乏性である。畑の横に植えているので、畑の肥料分をかなり吸い取っているように思われる。

イチジクも木ばっかり大きくなって実がほとんどつかない。
大きな原因はこのお方かも。

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クワカミキリさん。幼虫が枝の中に棲んでいて、時期によってはカリカリと芯をかじっている音がする。この成虫はまだ若そうだから、ひょっとしたらこの木で生まれ育って出てきたのかもしれない。また卵を産むかもしれないなぁ・・・。

でもカミキリムシの開けた孔も、↓こんな風に、誰かの隠れ家になることもあるし、まぁいいか。




思い通りにはならなくても、なにかと楽しいわが家のお庭。
この時期楽しいのは庭のそこかしこに植えたミョウガのつぼみ探し。

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今日の収穫もそこそこ。

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畑では、キュウリ、韓国カボチャ、ミニトマト、シシトウなどが思い思いに生育中。
あと雑草も・・・。がんばろう。

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さごはっちゃん [保存食]

味噌を作るときにいつもついでに作っていた三五八ちゃん。去年はなぜか作りそびれて2年ぶりの仕込みである。ブームの塩麹と似たようなものだが、麹と塩に、水を足すのでなくて、炊いた(あるいは蒸した)お米を入れるところが違う。それにネットで見る限り、塩麹は三五八よりずっと塩分が少なくて、冷蔵庫保存が原則のようであるが、三五八は真夏でも常温においていて腐らない。むしろ熟成して味が深まっていくほど。

以前の三五八ちゃん。

バイブルにしてきた『わが家の保存食手帖1 おいしい漬け物』レシピに習い、三:五:八は塩:麹:米の容量比で作っていたが、でもある本には、塩:米:麹と麹と米の割合が逆になってたりもする。塩麹などは米がゼロなわけだし、そもそも麹も米も元は同じものなのだから、案外塩さえしっかり入れていれば両者の割合はある程度融通が利くのかなとも思う。もちろん、麹の割合が少ないほど経済的にできるわけだけど。

今回は少し麹の量を増やし、しかも容量比でなく、重量比を考えて作ってみることにした。
できた生麹の1合あたりの重さを量って計算すると、容量の塩3:麹5:米8は、重量にすると18:15:40になると出た。かなり麹は少なめであることがわかる。おおざっぱに考えると1弱:1弱:2かな。で麹の量を増やすとすると、2:3:4くらいかな。
ということで、塩250g:生麹375g:もち米500g ぐらいで作ることにした。

それから本当はもち米を炊く水の量も重要なのだろうが、いつも適当にしてしまう。今回は米の重さと同じ500ccくらい?(やや記憶が曖昧)で炊いてみた。もち米なので炊きあがりは柔らかい。もちもちして混ぜにくいが、70度くらいまで冷めたら、むりやり麹と塩、それから焼酎を少し混ぜ、容器に詰め替えて寝かせる。

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2日ほどわが家の冷蔵庫のような台所においていたが、固いままであまり変化がない。
居間のエアコンの風があたるところにおいてあげたら、温まって床もゆるまってきた。
でも使えるようになるには、まだまだ時間がかかる。春の陽気を気長に待つのみです。
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年末年始に味噌仕込み [保存食]

遅ればせながら、あけましておめでとうございます。
数ヶ月間何の音沙汰もなかったりするブログですが、そんな作者の気まぐれにお付き合いくださる方、あるいは気まぐれにお立ち寄りいただいた方、すべての方に感謝したいと思います。
今年もどうぞよろしくお願いいたします。


年末と年始に2回、今季の味噌を仕込んだ。

1.年末味噌
最近は塩麹ブームのおかげで、店頭で生麹なども見かけるようになった。これに茹で大豆と塩を混ぜればもう味噌ができる。しかしあくまで塩麹、甘酒用小規格包装なので割高。安くあげようと思えばやっぱり麹から作るに限る。何より麹ちゃん育てるのは楽しいし。
参考:12年前の麹づくりのページ←そんな昔になるかなぁ・・・

朝市で買っておいた小米(1キロ入り100円)で麹を作り、残っていた古い大豆を使って、お財布に優しいエコ味噌を仕込んだ。小米を使うとびっくりする値段で麹が作れる。粒が小さいだけで味は何も変わらないからありがたい。

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あとややキケンな気もしたが、新しい麹菌を買っていなかったので、ダメ元で3年前に開封したものを使ってみた。2年前のはOKなのは確認していたが、驚くことに今年もちゃんと麹になってくれた。小瓶に入れて常温で放置していたのだが、オリゼー君、かなりの生命力である。せっかくなのでいつまで持つか、来年も試してみようかな。

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とはいえ若干勢いがなかったような気がしたので、やっぱり新しいのを買っておくことにした。前の↑は胞子が緑で麹も緑色っぽくなる(よりカビっぽい)が、今度は白い「改良長白菌」というのを買った。どの辺が改良なのかはわからないけど、改良されていないのよりは良さそうだ。(メール便で送っていただけるというこちらのお店を利用させていただきました。)

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緑と白、それぞれ酵素の活性や性質が違うのだろうが、同じように味噌ができるし、素人にはあまり違いがわかりません。イメージ的には緑の方がたんぱく質分解力が強くて味噌や醤油向き、白い方は糖化力が強くて酒向きなのかなという気はする。色もそのために白くしてあるのかなと。


2.正月味噌
大豆も新豆を購入し、新しい菌を使って年明けに第2弾味噌を仕込む。
米は地元の有機米。毎年田植え前に農家の方にお米を予約して作ってもらっているが、農家さんのお蔵に去年のがまだ10kg残っていたことが発覚。慌てて届けてもらって食べているが、なかなか消費できないので一部を麹にすることにした。古米でも水分が少ないのでむしろ新米より都合がいいと思われる。

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大豆は同じ北海道のトヨマサリを使ったのだが、新豆と古豆ではまるで味が違う。新豆の茹でたのの美味しいこと! ちょっと栗のような濃厚な味わいである。米は古くてもいいが、やっぱり大豆は新しい方がよさそうである。

こちらで買ったのではないのですが・・・




トロントロンの水溶性食物繊維タップリの大豆の煮汁も捨てるに惜しく・・・黒豆きな粉ときび砂糖を混ぜて飲んだりしてみる。あべかわ餅味。

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ちなみにお正月の黒豆の煮汁の方はホットミルクに入れるとうまうまです。

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最近はひとりごはんが多く、一人のときは味噌汁を作らないので、味噌の消費量もぐっと減ってしまった。しかも血圧対策で塩分摂取を減らさねばならない状況・・・ちと淋しいけど仕方がない。
食べる量が減るとやっぱり味噌に対する愛情が薄れてくるのか、また去年の夏はあまり自宅にいなかったせいもあって、味噌の顔を見ずに秋までほったらかしにしていたら、産膜酵母が大繁殖していて味ががた落ちしてしまった。仕方なく市販の味噌と混ぜてごまかし消費しているが、日々いまいちな味の味噌汁を飲む度に反省してしまう。その戒め効果は抜群である。

とはいえ仕込んでしまえば味噌の手入れはまったく大変なものではなく、たまに様子を見て天地替えするくらいなもの。ただ、いずれにしても心と時間に余裕があってこそ作れる手前味噌なんだなと思う。美味しい味噌は平和の象徴、サボらずにずっと作り続けていきたいなぁと思う。

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年末味噌(米1kg、大豆1100gぐらい、塩450g+α)

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正月味噌(米1kg、大豆1kg、塩450g)

台所の床下収納は現在チルド状態。そこに置いておいてもこれから2ヶ月は何の変化もないだろう。少しでも早く熟成してもらいたいので、味噌壺たちにはしばらくの間、多少なりとも暖房のかかる居間に鎮座してもらうことにした。

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あと多めに作った麹で、三五八床を作ったけれど、それはまた次の記事に。

以前の味噌づくりの記事はこちら。
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柚子とレモン [保存食]

早いものでこの家に引っ越してきてもう5年が経ってしまった。

1年目に植え付けたレモンと花柚子の木も、5回目のお正月を迎えることになる。とはいえいずれも日当たりの悪い庭の隅っこに植えられているため、虫がついたり病気っぽかったり、あまり元気いっぱいとはいえない状態。特にレモンはなかなか実が着かない。今年も期待はしていなかったのが、ふと見ると一個だけ立派な実が成っていた。ちょっとうれしい。

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対照的に隣に植えた花柚子には今年は実が鈴なり。これだけ成ったのは初めてだ。でも葉っぱが黄色くなっていたりしていて、ちょっと心配。ちょっとがんばりすぎたのではなかろうか。

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柚子はこれ以上放っておくとスカスカになるので、大部分を収穫して、汁を取る。ピンポン球を微妙に大きくしたくらいの小降りの実で、種も多く、汁の量はそれほど多くない。何十個か搾って500ccくらい汁が出た。貴重、貴重。日持ちを良くするために、塩を混ぜて冷蔵庫に保存する。

皮も捨てるのはもったい。ジャムにすることが多かったが、結構大量にできてしまうし、後で作る八朔や甘夏のマーマレードの方が美味しかったりするので、持てあますことが多かった。なので今年はやめにして、お手軽に砂糖漬けと塩漬けにすることにした。

汁を搾った後の皮を薄皮ごと細切りにしてグラニュー糖をたっぷりまぶし、ビンに詰めて泡盛を少し足す。とりあえず砂糖が溶けたところで、さっそくお茶に入れて飲んでいる。紅茶もいいが、ほうじ茶とか野草茶とか素朴系のお茶が合うようだ。もう少し味が馴染んだら、焼き菓子にも使ってみたい。

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(左:塩漬け 右:砂糖漬け)

塩漬けの方は料理目的。薄皮を取ったのと、薄皮ごと切ったのと、2種類ためしてみる。たっぷりの塩をまぶし、泡盛と果汁を少しだけ入れた。和え物とか、白菜漬けとかに塩と一緒に漬け込んだら良さげである。

ついでレモンも塩漬けにする。といっても貴重なわが家のレモンは使わず、直売所で買った小ぶりの地レモンを利用。モロッコ料理の本に載っていたのだが、細切りにしてチキンのタジン(といってもわが家ではタジン鍋は使わないが)などに添えて食べるとすごく美味しい。へたのところを残して4つ割りにしたレモンにたっぷりの塩をすり込んでビンに詰め、2ヶ月くらい置く。

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柚子の話。その気になれば捨てるところのほとんどない柚子であるが、種だけは捨ててしまう。種を焼酎に漬けて化粧水にすると方法もあるようだが、うちでは化粧水は使わないのでこれはやらない。

以前ある料理本で、種を鉢に植えて出てきた芽をハーブのようにして料理に使うというのを読んで、ほほ〜と思い、種をまとめて土に埋めておいたことがあった。春になって忘れたころに貝割れのようにわらわら芽が出てきたのはいいが、実際貝割れのようにむしゃむしゃ食べられるものでもなく、結局そのまま放っておかれて、最後は抜くことになってしまった。でもせっかく芽が出たのに全部抜いてしまうのも気の毒で、何本かだけポットに移植して、かといってこれ以上果樹を植える場所もないし鉢植えで世話をしてあげられる自信もないのでそのままにしていたら、何個かは枯れたけれど、ポットの下に根をのばして未だに生き残っているものもある。劣悪な環境でなかなか大きくはなれないようだが、枯れる気配もない。こうなると処分しように処分できない。さて今後、この実生ゆずちゃんの運命はいかに?

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あ、ふと見れば梅の木の根元になにやらまた柑橘系の芽が・・・君は何者?
柚子かもしれないが、生ゴミの中に混じっていたとしたら、甘夏とか日向夏とかもありうる。
庭が倍くらいあれば移植して育ててみるんだけどなぁ。

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いずれにしても、生命力の強い柑橘たちを見習って、来年もたくましく・・・とまではいかなくてもそこそこ元気に暮らしていけたらなぁと思う年の瀬でした。
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庭の金柑 [保存食]

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庭の金柑の実がついたままである。いつもならヒヨドリにほとんど食べられてしまうのに、今年は無傷。この冬は庭に野鳥があまり来なかった。本来ならばヒヨのほかに、ツグミやシロハラなども常連で、冬の間はいつでも誰かさんの姿を見て楽しむことができたのに、今年はごくたまーにヒヨの声を聞くくらいだった。

野鳥の姿が少ないのは他所も同じなようで、その理由は、前の冬の寒波で渡りの前に野鳥が大量死したからではないかという話を聞いてショックを受けていた。でも山の方には普通にいるよいう話もあったりした。私としては山に木の実などのエサが潤沢にあって、里までおりてくる必要がなかったのだと信じたいところである。

その証拠になるかどうかわからないけれど、つい先日、シロハラが庭の睡蓮鉢にやってきてバシャバシャ水浴びをしているのを見た。ひょっとしたら渡りの前に、「そういや今年はあの里のお風呂に入ってないなぁ、いっちょ浴びてから帰るか〜♪」と思い出して寄ってくれたのかもしれない。いずれにしても1年ぶりに元気な姿を見ることができたのは嬉しかった。

そんなわけで、鳥様専用だった金柑がすべて食べ残されていたので、頂戴することにした。
果汁が少なく固めで、生食しても美味しくないのでシロップ煮にした。

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半分に切って種をとり、水を加えて圧力鍋で数分加圧して柔らかくなったところに、適当に砂糖を加えて煮てできあがり。つぶせばジャムになるが、あえて形を残す。ヨーグルトにシロップごと投入すると美味である。

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ところで今日は友人宅でタケノコ掘りをしてきた。自分で掘るのは初めてだったので、たいへん面白かった。

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今日は一回茹でる分だけもらってきたが、自分で掘るならいつ来てもいいっていうのでまた行くつもり。うれしい、うれしい、芽吹きの春である。

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季節はずれのぶどうジャム [保存食]

去年収穫したブドウを冷凍してとってあった。

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前のように紅玉りんごと一緒にジェリーにしようかなと思って、先日紅玉を見つけて買ってきたのだけど、いざ作るとなるともったいないような気がしてきた。ジェリー果物を水で煮て出てくるエキス分だけを利用するので、漉し取った果肉の大部分が残る。もちろん、その副産物はカレーに入れたりとんかつソースを作ったり別の利用法があるのだが、せっかくの自家製ブドウである。なるべく多くをジャムにしてそのままの味を味わいたい。

それでいまさらながら、冷凍ブドウは単体で煮られることになった。
4ヶ月ほど冷凍保存されていたブドウだが、凍ったまま一粒ほおばると、夏の終わりの懐かしい味が蘇ってきた。こんなに甘かったかなーと思う。種無しだったらアイスキャンデーとしてこのまま食べきってしまうところだ。

凍ったブドウに少しだけ水を加えて、ストーブの上で煮ること20分くらいだったろうか、皮も実もとろとろになったので、種を除くためザルにあけ、その中でヘラを使ってごしごし漉した。
漉し取った汁に砂糖を加え、適当に煮詰めてできあがり。

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分量:ぶどう(キャンベルアーリー)約700g、グラニュー糖約250g
小瓶に4本分できた。歩留まりはなかなかいい。でもジャム・・・というよりソースかな。

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種は生の状態であれば煮る前に一個ずつ取っておけば、皮も100%無駄なくジャムになっていいかもしれない。いずれにしても手間ではあるが。

ところでブドウの種について。最近のブドウは種無しのものが主流だけど、もともと種無しの品種というのは存在しないそうである。どうやって種をなくしているかというと、ブドウの花のうちにジベレリンというホルモン剤に浸して、人工的に種を作らせないように処理しているのである。考えたらこれって放射線処理でジャガイモやニンニクの芽止めをするのと同じことだなぁ。ホルモン剤は別に人体に害があるわけではないだろうけど、動物でいえば避妊手術させるようなもので、ブドウにとってはとんでもない被害である。まぁ仮に種があったとしてもいまの時代はほとんど生ゴミの一部となって焼却処分されてしまうわけだけど、たまたま外で食べられて地面に吐き出されたり、堆肥の中に紛れたりして芽を出して成長するのがいないとはいえない。そんな次世代への可能性を根本から断たれてしまうブドウが、ちょっとだけ気の毒なような気もしたりして・・・。種がいっぱい入って食べにくいけど、すこぶる味の良かったわが家の放任ブドウを味わいながら、そんなことを思った。
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今年の干し柿 [保存食]

先月下旬、福岡で干し柿用の渋柿を買ってきた。

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さすが柿の大産地、山口では入手困難な干し柿用の柿も普通に売っている。
出始めは値段が高かったがだんだん値段が安くなり、3kg入りくらいで500円程度だった。
それぞれサニーとダイエーの生産者直売コーナーにて入手。
(わざわざ車で買いに行ったのに、その後すぐ近所の八百屋で380円というのが売っててショックだった。)

一番好きな果物って何かと聞かれたら、柿と答えるかもしれない。
甘柿、干し柿とも味も大好きだけど、実の形もきれいだと思う。

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それに木も美しい。春の若葉の爽やかな緑、秋の紅葉、落葉した枝にポツポツと残る赤い実・・・四季それぞれの趣があり、庭が広ければぜひ植えたい一本。
しかし無理なのでとりあえず鉢植えにしている。(枯らしそうだな・・・)

ずらりと軒先につるす。

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たくさんあったようだけど、吊してしまうとたったこれだけ?っていう量である。
なんか物足りないなぁと思っていたら、山口の近所の八百屋に大分産の渋柿が売っていたのでとりあえず買い足した。

庭先のヤツデには花が次々咲いている。

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12月に入ったとはいえ、まだ暖かい日中にはハエさんたちが飛び回ることもあるが、例によって彼らはヤツデの花に夢中で、そばの干し柿には目もくれないでいてくれるのが有り難い。

そう言えば・・・と去年つくった巻き柿が半分残っていたのを思い出す。
冷凍はせずにチルドルームに入りっぱなしだったが、品質に異常はみられないようだった。

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シワシワなまま巻いたので、なんだか脳みその断面図のようであるが・・・・・お味は良好。
この柿は、熟柿になる寸前のやわらかめの柿を干したのだが、非常に甘くて美味しい干し柿になったのだった。

買ってきた柿ももう少し追熟させてから干そうかなとしばし保管中。
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