So-net無料ブログ作成
検索選択

木いちごソース [保存食]

去年植えつけたラズベリーとブラックベリーが、幸い虫や鳥の被害も最小限で、少しずつだが収穫できている。

sonet0906172.jpg

sonet0906171.jpg

一見同じように見えるが、実も枝もちょっと違う。ラズベリー(上)の枝は小さなトゲトゲがあって痛い。ブラックベリーの枝にはトゲはなくて、長さも長く伸びる。実はラズベリーの方が柔らかく、味もラズベリーの方が美味しい。

ラズベリーは赤と黄の2種類を植えていて、取りそろえるとなかなかきれい。

sonet0906173.jpg

いずれも収穫後ほとんど日持ちしないので、ぱくっとほおばった残りは、冷凍するか加工して保存するしかない。
グラニュー糖をまぶしてさっと煮れば、きれいな色の、甘酸っぱくて、とても美味しいベリーソースに。
ラズベリーは煮るとすぐとろけてしまうが、ブラックベリーの形は残り、ちょうどいい按配になる。

sonet0906181.jpg

ヨーグルトいくらでも食べられそうです。
パンケーキやフレンチトーストにかけるほか、肉料理のソースにもなると思う。

ブルーベリーもそろそろ色づく時期。

sonet0906182.jpg

鉢植えで13年間ほったらかしだったのを地面に下ろしたのだが、さすがに木が疲れたのか、地植えにしてももあまり大きくはなっていない。

こちらはベリーではないけれど・・・

sonet0906183.jpg

以前は何度試しても暑い夏を越せずに枯らしてしまっていたルバーブ。今回はなんとか持ちこたえて少し大きな茎も出てきた。一部ベリー類といっしょに煮たら、いい感じにとろけて美味しかった。
念願のルバーブクランブルが作れるといいなぁ。
nice!(1)  コメント(6)  トラックバック(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

手作り味噌10周年 [保存食]

数えてみたら、味噌を作り始めてちょうど10年になる。
最初の年は生協の塩切り麹を使って作ったが、翌年からは麹から作っている。そんなにたくさん麹を作ったような気はしないのだけど、少なくとも最近はあまり気負わずに作れるようにはなったかも。

だいたい年に2回作ることが多い。一度に作る量が多いと作業が大変だからなのもあるが、その時々によってできる味噌の状態が違うので、その違いを楽しみたいのもあるし、リスク分散の意味もある。
米味噌が多いが、ときには麦味噌も作る。最初のころはキビやヒエなど雑穀で作ったこともあり、コクがあって美味しいのができたのだが、なにぶん米や麦より雑穀の方がはるかにコスト高であり、経済的な理由からそれっきりになった。

味噌は一年中いつでも作ることができる。ただ夏場は麹づくりが難しいので、出来合いの麹を使わない限り無理だと思う。晩秋か春先が麹の発酵がスムーズだし作りやすいと思う。真冬につくる寒仕込みというのもあるが、結局は春になって気温が上がり始めないと味噌の発酵も始まらないので同じような気がする。いずれにしても一夏を越さないと美味しい味噌にはならない。

ということで、以下は先日仕込んだ今期2度目の米味噌の記録。

麹づくりは基本的に昔から変わっていない。(8年前の記録

DIY発酵器はリサイクルのぼろ箱をずっと使っていたが、去年の引っ越しにあたり、新しい箱を購入してリニューアルした。制作費は1500円くらいだろうか。パーツが新しくなっただけでしくみは同じ。温度調節は蓋にとりつけた電球(10W〜40W)の取り替えで行う。ただし依然として安全性に自信がないため在宅時のみの使用である。寝るときは電気を切って、必要に応じて湯たんぽなどを利用。

sonet0904085.jpg

ぽかぽか陽気の日だったら車の中もいい。

sonet0904083.jpg

そうめんの木箱を麹蓋として利用。

sonet0904084.jpg

麹菌は2年前に鈴木麹店さんから買ったもの。麹菌はビンに入れて常温保存で2年くらいは問題なく使えるようだ。(3年目は試していない。)古くなったら少し多めに振りかけるようにすれば大丈夫である。
以前はビオックさんの緑色の胞子のを使っていたが、出来上がった麹が黄色くなってしまうという問題があった。
鈴木麹店さんのは白い胞子なので、真っ白なきれいな麹ができる。甘酒や漬け物に使っても汚くならない。もちろんお味噌も美味しくできた。
ただ現在は小袋は販売されてないようす。来年はどうしようかな〜と探したら、けっこう他にも売っている。



sonet0904095.jpg

2日経って麹が無事にできたら、塩をまぜて発酵をとめておく。

次に一晩水にひたしておいた大豆を、圧力鍋で十分に柔らかくなるまで20分ほど茹でる(もしくは蒸す)。
茹で上がったらまだ熱いうちに大豆を潰す作業に入る。
1kgくらいの大豆だったら、3回くらいに分けて別の鍋に移し、ポテトマッシャーで潰していく。大豆が十分柔らかければ楽に潰れる。(煮方が弱いと筋肉痛になります。)

sonet0904096.jpg

手で触っても熱くない温度に下がってから、塩切りしておいた麹と混ぜる。
(この時は面倒だったので一度にどかっと混ぜてしまったが、麹と大豆とそれぞれ半分づつくらいにわけて混ぜていった方が効率的です。)
このとき大豆の茹で汁も少し加えて固さを調節する。(といっても適当。)

sonet0904097.jpg

また、前年の味噌をひとつかみ一緒に混ぜてやると、発酵の手助けになる。でも入れなくてもちゃんと一人で味噌になってくれるので心配は無用。

あとは用意しておいた容器に、空気が入らないよう少しずつぎゅうぎゅうと押しながら詰め、最後にカビ防止のためふり塩をして、ラップを貼り、軽い重石をして寝かせる。
ラップのかわりに酒粕(板粕)を張る方法もある。カビ防止になり、味噌の溜まりをたっぷり吸った酒粕もまたまた美味しく利用できる。でもわが家の場合は強力な産膜酵母が住み着いていて、酒粕さえも浸食してしまうため、この方法は諦めている。

あとは気長に熟成を待つのみ。溜まりがあがってきたら、一度くらい天地返しをするとよいと思う。

今回の材料:
米1500g(地元産)
大豆1000g(福岡産)
塩400g(長崎産)

ちょっと気になったのは今回の大豆の味が薄いような気がしたこと。生協の大豆、いつもはそんなことはないのだが・・・。年によっても当たり外れがあるだろうし、生産者も違うのかも。仕方がないけどなんとかなるでしょう。

あとは三五八床もつくっとかなきゃな。
nice!(1)  コメント(12)  トラックバック(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

たくあんと粕漬けと [保存食]

ねずみ大根は干した後、昔ながらのシンプルたくあんにしてみた。
なかなか好みのひなびた味に漬かったので記録。

sonet09032910.jpg

干し大根 約1400g
米糠 350g
塩 100g
唐辛子、柿の皮、米焼酎
(大根の量が少なかったし、水分も少ない気がしたので、焼酎を少し加えた。)

ほんのり自然な黄色に発色していい感じである。ぱりぱり歯ごたえも上々。小ぶりのねずみ大根は漬けるのも食べるのも手頃サイズで勝手がいい。来シーズンもがんばって作ろう。
砂糖入りのたくあんより日持ちはするけど、さすがにこの暖かさじゃ味が悪くなるかな。そろそろ冷蔵庫に入れよう。

こちらは友人からもらったハヤトウリを粕漬けにしたもの。

sonet0904081.jpg

シャキシャキした歯ごたえで美味しい。去年はかわず瓜も粕漬けにしたのだが、水分が多くて塩漬けしたらぺらぺらになった。その点ハヤトウリは固さがあって塩漬け後もあまり縮まず、食べ応えがある。
今年はハヤトウリ作ろうかなー。・・・と一瞬思ったけど、1本植えると100個も200個も採れるらしい。そんなにできても持てあますし、やっぱり直売所で買ってきた方がいいかも・・・。
粕漬けも酒粕代のコストがかかる上によく失敗したりして敬遠していたが、ようやくコツがつかめてきた。とにかく最初の下漬けを強めにしっかりやるのがポイントらしい。

畑ではかつお菜にトウが立ちつつあったので収穫。高菜漬けのように強塩で古漬けにしようかと思う。
洗ってしばらく風にあててしんなりさせ中。

sonet0904082.jpg

さて、季節はそろそろキュウリの植え付け時期になってきた。
そろそろ糠床おこしに取りかかりましょうかね。

nice!(0)  コメント(0)  トラックバック(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

白菜キムチとか巻き柿とか [保存食]

春が来る前に考えないといけないのは、カボチャの始末だけではない。
2週間ぶりの市民農園では、菜っ葉たちがこぞって花を咲かせようとしていた。
チンゲンサイ、タアサイ、小松菜は菜の花に。白菜も頭が尖ってきて怪しい感じに。

白菜づくりはなかなか難しい。種蒔きしても苗を植えても、管理の悪いうちの畑ではいつのまにか虫に食われてなくなってしまう。なんとか生き残って結球したのも虫だらけ。中の方でほよほよの芋虫が冬眠中。

そんなぼろぼろの白菜でもいとおしく、持ち帰ってよくよく洗えば、味は一級。
韓国白菜(たぶん)が一個だけ結球したので、おきまりのキムチにした。

一晩軽く塩漬けにしてから吊して水切り。

sonet0902231.jpg

ヤンニョムは、いりこと昆布でとった濃いめの出汁を、白玉粉を使って粘度をつけ、糊のようにする。これに、アミの塩辛、おろしニンニク、おろし生姜、魚醤(よしる)、そしてジェリーを作ったときの漉しカス(まだ残ってた)も加えてフードプロセッサーにかける。粉末唐辛子(中挽き、細挽き両方)を加えてねっとり味噌状にする。
野菜は、白菜の10分の1くらいの大根を千切りにして軽く塩して水気をとったもの、それと葱の斜め切りを適量。ヤンニョムに混ぜ合わせて白菜に塗り込む。

sonet0902232.jpg

年に1度か2度しか作らない白菜キムチなので、そのつどそのときの気分で材料や分量、味も違ってしまう。
それだけにどんなのができるか楽しみでもある。今年は美味しくできますように・・・

sonet0902234.jpg

箱に入れて玄関に置いていた干し柿もなんとかしなくては・・・とFujikaさんの巻き柿を作ることにした。
が、丁寧な解説があるにもかかわらず、思いの外苦戦する。

sonet0902233.jpg

なんだこの長い芋虫みたいなの・・・
お手本とはずいぶん違う。
自分の不器用さが露呈して恥ずかしいけれど、でもまぁ最初は練習みたいなもんだから・・・。

柚子ピール入りと、クルミ入り1本ずつ。
2種類の干し柿で作ったが、一方(上の画像の)は本当にかちこちになっていて、巻くのにかなり難儀した。きんかん酒を多めに塗ってみたけど、多少はしっとりしてくれるかなぁ。
でも驚いたことに、たったこの2本で在庫の干し柿の大半がなくなってしまった。なんか、足りないかも? 来年はもっと干さなくちゃ。

ところで甘い干し柿はアシナガちゃんにも人気でした。



nice!(1)  コメント(5)  トラックバック(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

本柚子でマーマレードとピール [保存食]

本柚子が5、6個余っていたのでこれも加工することにした。
試しにマーマーレードを作ってみようと思った。いつもは薄皮ごと刻んで甘さ控えめのドロドロな柚子ジャムを作るのだが、たまには少し上品なジェリー状のマーマーレードも悪くはない。

果汁を絞って、袋(薄皮)をとり、皮を適当な大きさに切って、水から煮る。
やっぱり本柚子は苦くない。そのままでもよかったが、消毒のためと思ってさっと茹でこぼし、新しい水で茹でる。
皮が柔らかくなったら、皮をピール用とマーマレード用に分ける。茹で汁はマーマレード用にとっておく。
ピール用皮を鍋に入れて、果汁少々とグラニュー糖を加え、水分がほとんどなくなるまで煮詰める。

sonet0812042.jpg

量が少ないのでこの程度である。このまましばらく乾燥させて、お菓子に使う。

次はマーマレード。
袋に水をひたひたに加えてしばらく煮るととろとろになってくる。
これを漉した汁(1)、皮の茹で汁(2)、とりわけておいた皮の薄切り(3)、果汁の残り全部(4)、これらをピールを作った後のシロップの少し残った鍋に入れて沸かし、少し煮詰める。
グラニュー糖を少しずつ加えて様子を見つつ煮る。ジェリー状に固めるには、かなりたくさんの糖分が必要だ。砂糖控えたい気持ちとのせめぎ合いになるが、この辺は諦めも肝心。
冷たいお皿にたらして固まり具合を見ながら、ここぞと思ったところで切り上げたつもりが、瓶詰めして冷やしたあとで、やっぱりトロトロで固まりが足りなかったことが判明する。再度鍋に戻して砂糖を足したのだった。最終的に砂糖は170gくらい入った計算である。

sonet0812041.jpg

今度はちょっと固すぎる?くらいしっかり固まった。できあがり小瓶2本。柚子5個分程度だからこんなものかな。同じ手間なら柚子買ってきてもっといっぱい作ればよかったな・・・。

袋を漉したあとのドロドロな物体も、ペクチン、食物繊維の固まりみたいなもので、捨てるのはもったいない。冷凍しておいて、カレーに入れるか、あるいは他の果物のジャムを作るときに使おうと思う。

sonet0812043.jpg
nice!(0)  コメント(2)  トラックバック(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

ゆずきち&柚子ピール [保存食]

柑橘類加工シーズンがやってきた。
まずはゆずきち。これは11月のはじめくらいに直売所で買った。

sonet0811165.jpg

サンマのシーズンにスーパーでもよく見かけるようになったご当地柑橘である。が、スーパーで売っているのはスダチくらいのサイズで小ぶりなのだが、これはもうちょっと大きくてカボスくらいで、皮もやや肉厚だった。言われなければ同じゆずきちとは思えない。柚子でいう花柚子と本柚子の違いなのかな。

果汁は料理用にとっておいて、皮をピールにした。
けっこう苦みが強くて何度も煮こぼさないといけなかった。風味もだいぶ抜けたように思うが、それゆえマイルドな味の食べやすいピールになった。

sonet0811164.jpg

沖縄のきっぱんの味とよく似ている気がする。カーブチーとゆずきちって近いのだろうか。

お次は柚子。
去年までは自宅裏に花柚子の木があったが、引っ越したので今年は買わないといけない。
種なしという小ぶりの柚子を買ってみた。見た目は花柚子のようである。(右は本柚子)

sonet0812032.jpg

たっぷりとれる果汁は普通に柚子の果汁だったが、皮が苦くて驚いた。薄皮まで苦い。自宅裏の花柚子は苦みがとても少なくて、茹でこぼさずにジャムにできたほどだったのに、柚子もいろいろなんだなぁ。種をなくした分、ストレスが増えて苦くなったとか? 

3回ほど時間をかけて茹でこぼして苦みを抜く間に、すっかり皮も柔らかくなった。果汁少々と砂糖を入れて煮詰め、オーブンで数分乾かしてから外に2,3日干し、最後にグラニュー糖をまぶす。果汁を入れたのでキリッとはっきりした味のピールになった。

sonet0812031.jpg

さてこれでフルーツケーキを焼く準備は万端です。
nice!(0)  コメント(4)  トラックバック(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

米味噌仕込み [保存食]

いつもより早いけれど、2月に作った味噌の量が心許ないものもあって新しい味噌を仕込んだ。

米2kg(直売所で新米の小米150円/kg!)
大豆1kg(生協の佐賀産)
塩400g(福島産にがり塩)

sonet0811191.jpg

麹は小米で作るに限る! 何より安いし、粒が小さいので蒸し時間も発酵時間も短縮される。新米なので、3〜4時間ほど浸水させて20分くらい蒸す。種付け後、2日後には甘い麹の完成。塩を混ぜておき、翌日大豆を圧力鍋で茹でて合わせる。

仕込み終わったと思ったら急に真冬並の寒さになってしまった(初霜もまだだというのに、雪が降る)。本当はもう少し暖かいうちに作って少しでも発酵を進めておきたかったのだが・・・結局出来上がりは2月くらいに作るのとそう変わらないかもしれない。

鍋に残った大豆の茹で汁は栄養の固まり(たぶん)。
これを利用したオリジナルドリンクをご紹介。

熱い大豆の茹で汁に黒砂糖を溶かして甘みをつける。これを
●ホットの場合
そのまま牛乳か豆乳で割って飲む。特に冷たい牛乳を入れるとすぐふるふるとヨーグルト状に固まってきて面白い。
●アイスの場合
冷蔵庫で冷やすとふるふるになる。これをグラスに盛り、上から牛乳か豆乳を注ぐときれい。混ぜて飲む。

sonet0811192.jpg

コーヒーゼリーをマイルドにしてきな粉を混ぜたような味になり、大変おいしいのです(私には)。


nice!(1)  コメント(3)  トラックバック(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

秋空につるし柿 [保存食]

直売所で渋柿買ってきて軒先につるした。

sonet811161.jpg

小30個、中17個。
小さいのはほんとに小さいのだけど、15個入りの袋がたった100円だった。
一口サイズ干し柿をチョコがけとかにしたら良さそうではないか。もっと買っとけばよかった。

庭先でぶんぶんハエの激しい羽音が・・・
干し柿危うしか??と思って見るが、柿には何も来ていない。
羽音の源をさぐってみれば、そこにヤツデの花があった。

sonet0811162.jpg

見れば大きなハエらがたくさんたかっている。

sonet0811163.jpg

このヤツデの花、人間の鼻にほとんど香りはしないのだが、調べてみればどうやら極甘の蜜を出すらしく、他に花の咲いていないこの時期には虫が集中的にやってくるらしい。
とにかくハエには大人気。目と鼻の先に干してある柿には目もくれない。
ハエも残飯ばっかり漁ってるわけじゃないのね。
干し柿にハエが来て困っているという人は、近くにヤツデの鉢植えを置かれてはどうかと思う。

9月に球根を植えたサフランも花が咲いた。

sonet0811166.jpg

美しく咲いたその花から雄しべを抜き取るのはなんだかむごい気もする。
花の鑑賞価値も半減してしまうけれど、高価なサフラン、採らないわけにはいかない。

sonet0811167.jpg

当たり前だけど、ほんとにサフランのいい香りがする。
以前、知り合いがサフランを植えたけれど、ほんのちょっとしか雄しべが採れなくてぜんぜん割が合わなかったわ〜と話していたので、あんまり期待せずに植えたのだが、思いのほか収穫があった。
一つの花から3本の雄しべが採れる。一つの球根から2〜3の花が咲くので6〜9本。球根15個=700円くらいで100本以上採れる計算だ。少し管理すれば来年はもっと数が増えるだろうから、今後はスパイスのサフランは買わずに済むかもしれない。たまにサフランライスやブイヤベースに使う程度なので十分自給が可能な気がする。

先週はさわやかだった秋空だが、今日からなんだか急激に寒くなってきて、冬空に変わろうとしている。庭や畑に出るのもおっくうになるんだろうなぁ。すでに春が待ち遠しい・・・。


※訂正・・・サフラン、使うのは雄しべじゃなくて雌しべでした。
nice!(1)  コメント(5)  トラックバック(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

生姜の保存食、青じその実の醤油漬け [保存食]

今年植えたのは確か三州生姜だったと思う。やや小ぶりの中生姜だ。
ホームセンターでやや時期遅れで安くなっていた種生姜を植えたけれど、ノープロブレム。

sonet0810065.jpg

紅生姜と甘酢漬けをつくった。

sonet0810063.jpg

紅生姜は、酢少々を入れた塩水でしばらく下漬けした後、一日干してから赤梅酢に漬けた。
甘酢漬けは、薄切りにして、さっと茹でこぼして、水気を絞ってビンに入れて、甘酢をひたひたに注ぐ。
(ここで生姜を茹でこぼしたお湯には生姜エキスがたっぷりで、捨てるのはもったいない。
 栗の渋皮煮のシロップやらを加えて飲めば、美味しい生姜湯になる。)

生姜の少し筋っぽくなったのは、すりおろしてラップにはさんで冷凍庫で凍らせ、
その後一回分ずづに砕いて保存。

sonet0810066.jpg

実は去年の甘酢漬けがまだ残っていた。
去年は辛味の強い金時生姜を、スライスせずに丸のまま漬けたため、
なかなか刺激的なお味であまり食べられなかったのだった。
かといって捨てるのはもったいないので、佃煮にしてみた。

sonet0810064.jpg

スライスして水にさらし、茹でこぼしてから、酒、みりん、砂糖、醤油で炊いた。
一年前の生姜とは思えないほど、風味も辛さも残っている。
そのまま食べてもいいけど、辛いので、やっぱり調味用かな。煮物や炒め物に使おう。

シソの実も終盤。もっぱら醤油漬けにしている。
さっと茹でこぼして水にさらした後、水気をしぼってビンに入れ、醤油を注ぐだけ。
納豆に混ぜたり、和え物やドレッシングに入れたり、シソの香りの移った醤油ごと便利に使えます。

sonet0810062.jpg

シソにはしょっちゅうミツバチがきている。
シソの蜂蜜なんて聞いたことがないけれど、蜜がとれるのだろうか?
食べてみたい・・・

sonet0810061.jpg
nice!(1)  コメント(9)  トラックバック(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

りんごとぶどうのジェリー [保存食]

紅玉もスーパーにお目見えするようになった。
ちっこいの6個入り298円。安いかもと思ってお買い上げ。

せっかくの紅玉なので何かに加工してみたくなる。
久しぶりにジェリーでも作るか。
せっかくなのでブドウなども入れてワインレッドのジェリーにしてみよう。

ぶどうはキャンベル。最近はとかく大粒で甘みの強いブドウが幅を利かせているが、
個人的にはこの昔ながらのちょっと甘酸っぱいブドウが好きである(安いし)。
でも昔とちがって種なしだったりして食べやすい。
※後日、このブドウはキャンベルではなくニューベリーAであったことがレシートから判明した。いずれにしても皮の色が濃く、加工にはもってこいの品種。

りんごは紅玉2個と、先日の小玉りんごの最後1個が残っていたのでそれを利用。

sonet0809242.jpg

ジェリーどうやって作るんだったっけ?
と3年前の自分のブログで確認。
ちなみにこのときの紅玉ジェリーもいまだに残っていて、様子を見るために一瓶開封した。
色はすっかり濃くあめ色になっていて、砂糖の結晶までできちゃってる。
グラニュー糖を鬼のように入れたからなぁ。この状態なら開封後も常温保存できそうだ。
お味の方は、これまたびっくりするほどコクが増して、まるで濃厚な味の蜂蜜のよう。

sonet0809241.jpg

今回もほぼ同じ作り方でやってみた。
でもブドウはあまりペクチンが多くないようで、りんごだけのときより固まりが悪いように思った。
どんどん砂糖を足して、結局またジャムを作るときからは考えられないような量になった。
でも冷めると予想以上に固まった。砂糖、もう少し控えられたのかも。この辺の見極めが難しい。

材料:
りんご小3個(450g )
ぶどう2/3房(300g)
水350ccくらい
グラニュー糖400g

sonet0809251.jpg

きれいな濃いワインレッド。
味はりんごの方が勝っている。それにブドウのコクがましてさらに濃い味。
かなり甘いけれど、決していやらしい甘さではない。
これがまた3年熟成するとどんな味になるのだろうか・・・。

sonet0809252.jpg

残ったりんごとぶどうの絞りカスは何に使おうかな。
少し手を加えてパイのフィリングにしたら美味しそう・・・・だけど、馬肥ゆる秋。体重の増加も恐い。
そうだ、あれ、あれ。またソースを作ろう。
ちょうど買い置きのトマトもあることだし。
nice!(0)  コメント(9)  トラックバック(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

この広告は前回の更新から一定期間経過したブログに表示されています。更新すると自動で解除されます。