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うすあま紅豆湯 [軽食]

あったかいおやつが恋しい今日この頃。

先日また台湾を旅行してきたのだが、ホテルの軽食で食べた紅豆湯が、ほんとに小豆を茹でただけという感じの甘くないもので、それが思いのほか新鮮で美味しかったため、ちょっぴり真似してみた。

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小豆に黒米を入れて炊いてみた。甘さがまったくないとやっぱり淋しい気がして、蜂蜜を少々。
すり胡麻を入れて練った白玉団子をプラス。
できたてはもっとさらっとしていたが、これは二日目の状態。豆の皮が破れて、日本のぜんざいのようにどろっとしてきた。
甘さを控えている分、しつこくないのでたくさん食べられる。たくさん食べるからカロリー的には変わらないか、むしろ多くなるかもしれない。(でも砂糖をたくさん食べるより豆をたくさん食べた方がいいよね。)

小豆は家にあった国産だが、黒米は地元産と台湾産をミックスした。
画像左のまるっこいのが山口産、右の細長いのが台湾花蓮産。

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色・形も少し違うが、風味もちょっと違う。国産の黒米には独特の風味があって、白米に少し入れて炊くだけでかなり紫色になり、ちょっと主張の強いご飯になるが、台湾の黒米を入れて炊いたご飯は、色も香りも小豆の赤飯ぽい感じになった。

穀類では、黒米のほかに、緑豆とか亜麻の実も買ってきた。
どっちも輸入もの(緑豆はオーストラリア産、亜麻の実はカナダ産)なのだが、日本で買うよりはるかに安いので・・・。キノアやアマランサスも割安だったが、あまり欲張らず、また次に買って来ようと思った。

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無添加の干しパイナップルやマンゴーもゲット。こちらはもちろん台湾産。
南国ドライフルーツも砂糖漬けしたものはどこにても売ってるが、ちょい苦手である。甘いフルーツをさらに甘くしてどうする!って感じ。こうした素干しタイプがよろしい。
お酒のアテにしたり、ヨーグルトに入れてふやかして食べたりして美味。

年をとるにしたがって、甘さの強すぎるもの、味の濃いものを避けるようになり、自然な味がいちばんと思うようになってきた。やっぱり古びた身体が身の危険を知らせているんでしょうかね。

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肉まん [軽食]

久しぶりに肉まんつくった。

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なかなか包み方が上達しないが、お味の方は上々。

皮(12個分):
薄力粉 300g
砂糖 大さじ1
塩 少々
ドライイースト 小さじ1
BP 小さじ1/2
水 165cc(小麦粉の55%)
サラダ油 大さじ1

ウー・ウェンさんのレシピを参考にしているが、生地にすこしだけベーキングパウダーを加えている。ちょっとふんわり感が増すように思うし、膨らみも安定するので・・・。
材料を捏ねて1次発酵。分割してあんを包んで軽く2次発酵。蒸し15分。

あんもウー・ウェン式に豚バラ肉とネギのシンプルなものにした。バラ肉の薄切りを細かく切って、おろし生姜、紹興酒、胡椒で和えて香りづけし、輪切りにしたネギを加え、醤油と胡麻油で味付け。
ここでウー・ウェンさんはオイスターソースを使うのだが、醤油だけにした。ただし通常の醤油でなく中国醤油。

中国の醤油は使うのは初めてだった。甘みとコクがあり、たまり醤油みたいなものとは聞いていたけれど、使ってみて日本のものとはかなり違うのに驚いた。

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醤油というより豆味噌に近いコクがある。色も濃く、少しいれただけでこんなにしっかり色がつく。天然醸造と書いてあるけど、ほんとに天然か?と疑いたくなるほど(笑)。
いずれにしても、麻婆豆腐なんかもこの醤油なら味噌なしで美味しくできるに違いない。これを知らなかったのは損だったかも・・・。




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ウー・ウェンの北京小麦粉料理

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あく巻きとブレッツェル [軽食]

デパートの鹿児島物産展で、あく巻きを買った。

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竹の皮に包んだもち米を、木灰の灰汁でじっくり茹でて作る鹿児島のちまき。きな粉をかけて食べると美味。特に新しいうちはぷるっと柔らかく、そしてこの独特の風味がなんともいえず好きである。

実は小さい頃に食べていた郷里の長崎のちまきもこれと同じ味だった。違うのは形が中華ちまきのように三角だったり、竹の皮じゃなくて木綿袋に入ってたりすること。それとさすが長崎はハイカラで、自然の灰汁を使う鹿児島式とは違って、唐アクというちゃんぽん麺にも使う添加物を使うのである。

木灰の灰汁にしても、唐アクにしても、いずれもアルカリで、これがもち米の成分と化学反応を起こして、あの香ばしいような風味が生まれるようだ。さらに保存性も高まる。

木灰も唐アクもなかなか手に入らないので、試しに同じアルカリの重曹を使ってちまきを作ってみたことがあった。色はクリーム色で味もやさしかったけれど、確かにあく巻き風の味がして悪くなかった。

あく巻きを食べたらドイツのブレッツェルを思い出した。これも同じように、パン生地をアルカリに反応させてあの独特の風味を作る。米と小麦粉の違いで、考えたら洋風あく巻きみたいなもん? 本来のブレッツェルは劇薬の苛性ソーダを使うらしいのだが、家庭では、風味はソフトになるが重曹を使っても似たようなものができる。

思い出したら無性に食べたくなって、久しぶりに作ってみた。

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パン生地を成形して、重曹を溶かしたお湯にくぐらせてからオーブンで焼き上げる。
むー、なかなかに不格好。しかも粗塩をトッピングするのを忘れた。あれが美味しいのに・・・
でもちゃんとそれっぽい味。ビールが飲みたくなる〜。


鹿児島物産展では「げたんは」という郷土菓子も買ってみた。

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こちらの色はアルカリ反応ではなく黒砂糖。まだ食べてないけど、黒棒のやわらかいような感じかな? 
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フライパンもち [軽食]

先日の私のおやつ兼昼ごはん。

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こりゃなんですか??と思われるでしょうが、餅です。黒豆入り。

お正月の鏡餅をカビが生える直前で引き揚げて、水につけて冷蔵庫で保存しておいたのを、小さく切って、フライパンに油(バター)を引いて、まだ残っていたお正月の黒豆も一緒に入れて、お好み焼きのように焼いたもの。小さな餅のかけらはだんだん溶けて一体化する。両面ほどよく焼いたのを、お皿にのせて、黒蜜がわりに黒豆の煮汁ときなこをトッピング。お上品に小さく作れば見た目ももっといいと思うけど・・・。

子供の頃、水餅といえばもっぱら茹でてあべかわ餅にして食べていた。今こうしてちょっと変わった食べ方を試みたりするものの、やっぱり今もあべかわにするのが一番好きである。三つ子の魂百まで。

でもこのフライパン焼き餅は、プレーンにバター醤油味もかなり美味しいし、試してないけどチーズなんか入れるのもまた良さげ。もっと薄めにカリッと焼けば、モッフルとやらに近くなるかもしれない。(よく知らないけど)

ともかくこの冬まだまだお餅が食べたりない。水餅がなくなったのでまたどっかの直売所でお餅を仕入れてこようと思う。


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青えんどうブレッドとぜんざい [軽食]

うっかりすると買いだめした乾燥豆がたまっている。
いまあるのは、大豆、小豆、キドニービーン(赤インゲン豆)、グレートノーザンビーン(白インゲン豆)、黒インゲン豆、ひよこ豆、ウタドダール、そら豆(青、赤)、えんどう豆(青、赤)。
豆もストックがあると安心なのは確か。少々賞味期限が過ぎても腐るようなこともない。非常食としても優れている。
ただあまり古くなると煮るのに時間がかかるようになるし、味もおちるのでなるべくまめに回転させたいものである。・・・とわかってはいるのだが。

こちらは青エンドウ(輸入物)。

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いわゆるグリンピース。生のものは旬によく食べるのに、乾燥ものは意外に馴染みがない。
でも和菓子の「うぐいすかのこ」などは大好物だ。
うぐいすかのこを作るのは面倒そうなので、簡単に煮てぜんざいにしてみた。

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小豆のぜんざいと同様、ただ煮て砂糖を加えただけであるが、甘さはぐっと控えめ。
小豆だとどうしても甘くしないと物足りなく感じてしまうところだが、他の豆なら薄甘でも十分美味しく感じられる。たくさん食べてもどっかりしないのでありがたい。

もどした豆を一部とりわけて、青えんどうブレッドを焼く。

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青えんどう豆(水でもどして)150g
牛乳100cc
卵2個
きび砂糖大さじ3
塩少々
植物油大さじ4
薄力粉200g
BP大さじ1

昔作った大豆ブレッドの青エンドウ版である。
エンドウ豆から植物油までを全部ミキサーにかけて、あと粉をまぜて焼くだけの楽ちんさ。
淡いグリーンで色もきれい。蜂蜜がよく合う。焼きたてをほおばると、ほわっとエンドウ豆の風味が口にひろがって美味しい。でも冷めても美味しい。ほとんど甘くしていないので野菜スープなどと一緒に食事にも合うと思う。

次の課題はそら豆かな?
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黒インゲン豆ブレッドのプディング [軽食]

大豆ブレッドに味をしめて、黒インゲン豆で同じように作ってみた。

が、大豆と同じ分量で作ったところ、大豆より油分が少ないせいだろうか、
焼きたてはよかったものの、翌日にはぱさぱさしてきてあんまり美味しくなくなった。
それでパンプディングにしてみたのがなかなかよかった。

インゲン豆ブレッドと、ついでに冷凍してあった他のマフィンもサイの目に切り、
グラノラやラムレーズン、干しりんごなども混ぜて耐熱容器に入れる。
卵、ヨーグルト、牛乳、蜂蜜を混ぜた液を流し込んで、オーブンで30〜40分ほど焼けば、
しっとり美味しく生まれ変わるのであった。

よそのパンプディングのレシピを見ると、
だいたい卵1個に対して牛乳100ccくらいが標準のようであるが、この辺は好みかな。
冬だったら生リンゴとか入れればよりジューシーで美味しくなりそうだ。

大島弓子の漫画に『バナナブレッドのプディング』というのがある。
お話はすっかり忘れてしまったけれど、きっとバナナブレッドで作っても
美味しいプディングができるだろうと思った次第であった。


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食料整理のグラノラ [軽食]

暖房も冷房も必要なく空気はさわやか、一年のうちでも一番過ごしやすい季節になった。

一方、保存食、食材の整理時期でもある。冬の間は気にしなくてよかった保存状態も、この後、梅雨、盛夏を迎えるに従って劣悪になってくる。去年の冬に仕込んだ味噌は、今が美味しさのピークだが、これから気温が上がるにしたがって、みるみる味が落ちてしまうので、残りは小分けにして冷蔵庫に入れる。ナッツやドライフルーツなどの製菓材料、豆や野菜の乾物なども、梅雨がくる前に極力減らさなければならない。

食料をチェックしていると、われながら備蓄品の数の多さにげんなりすることがある。量ではなく、種類が多すぎるのだ。だから自分でもそのすべてを把握できていなくて、あれ?これまだ残ってた?というのがよく見つかる。食べ物に関する好奇心が強いせいで、ついいろいろ作ったり買ったりしてしまうのだが、そのすべてをコントロールできるほど脳の方は優秀ではないようだ。備蓄は必要だと思っているが、もう少し、種類を減らす努力をしなくちゃいけないな。限られた食材でいかに日々の食卓を美味しく健康なものにしていけるか、がこれからの課題のような気がする。

食べ物に限らない。人生も折り返しを過ぎ、これからはいろんな余分なものを切り捨て、そぎ落としていく必要がある。身軽なハードウェアと、柔軟な頭のソフトウェアで、慎ましくも豊かな生活を目指したい・・・と常々思うものの、このモノの豊かな時代にはあまりに誘惑材料が多すぎて、40を過ぎてもまだまだ「不惑」にはほど遠い自分なのであった。

ともかくも、賞味期限を大幅に切らしてしまったオートミールを消費するため、グラノラを作った。レーズン、クランベリー、クルミ、けしの実、畑で穫れた落花生、たぶつき気味の蜂蜜もたっぷり使う。これからの時期、牛乳をかけて昼食代わりや小腹が空いたときに食べればすぐになくなってしまうだろう。ちなみに、作り方はこちら


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新年好! [軽食]

昨日は中国でいえば春節、旧正月だった。
だからというわけでもないけれど、お昼に餃子食べたくなって作った。
(前日に観た中国映画『胡同のひまわり』で、餃子作ってるシーン見た影響が大きいかも。)
中国では大晦日に年越しそばみたいな感覚で、家族みんなで作って食べるらしい。
中国人にとって、餃子なんて日常食でぜんぜんハレの日の食べ物じゃないんじゃないか?
という気もするけど、日本でも以前はお米のごはんやお餅がありがたがられたのと同様に、
中国でも昔は白い小麦粉が貴重だったことの名残なのかもしれないと勝手に思ったりする。
もっとも縁起担ぎの食べものとしていろいろ曰わくもあるようですが。
ともかく外国のハレ食餃子を、日本の片田舎でもいつでも思いついたときに作って食べられる、
この恵まれた食環境に感謝・・・

今回の餃子の具は、豚ミンチと、冷蔵庫にあり合わせの漬けもの=
白菜漬け、白菜キムチ、芥子菜漬けをミックスしたもの。ああ、お手軽。
皮に対して途中で具がたりなくなったので、一部はおからを入れる。
おからを包んだ餃子は茹でるときにぷかぷか浮いてしまって、食べる前から「はずれ感」が高いのだった。

先日買った餃子の皮専用の小ぶりの麺棒はやはりかなり使い勝手がよく、
自分の手際も徐々によくなってきたようだ。やっぱり道具ってありがたいものです。


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大根もち [軽食]

初めて作る料理はなるべく書き留めておきたいと思う。(すぐ作り方忘れるので)

大根もち。話に聞いたり、テレビで見たりはあるが、自分で作るのも食べるのも初めて。ネットで検索すると、それこそごまんと作り方がでてくる。しかもかなりバリエーションがある。いくつか参照しつつ、自分なりに適当にアレンジしてやってみる。

一般的には、おろすか千切りにしたたっぷりめの大根に、干し椎茸や干しエビなど出しを兼ねた具と、米の粉、水を入れて練ったものを蒸し、一旦さまして、食べるときに適当な大きさに切って油で焼くというもの。

ぱたこ流:
1. 水で戻した干し椎茸と干しエビ、ソーセージ耶馬溪牧場の固いの)を小さく切って、胡麻油で炒め、グレーターで荒くおろした大根を(300gくらい)入れ、椎茸と干しエビの戻し汁、塩・胡椒をふって蓋をして蒸し煮にして大根に火を通す。

2. 1をさました中に、上新粉と白玉粉半々くらい(計250g程度。たまたま古い使いかけが両方あったので入れたが、上新粉だけでもよさげ)と、水を入れて練る。このへんいまいち加減がわからないが団子にするときよりは若干柔らかめにした。食べた感じではもう少し固めでもよさそう。塩で味付け、みじん切りの香菜も加えて、18センチのケーキ型に油を塗った中に入れ、蒸し器で蒸す。透き通ってきて火が通るまで、40〜50分くらいかかっただろうか。ガスにかけておくのがもったいなかったので、途中からストーブの上で蒸す。最近買った石油ストーブは思ったより火力が強く、うっかりすると餅は黒こげになるけれど、こういうときは心強い。

3. さましてから1cmくらいの厚さで小分けに切り、胡麻油を挽いたフライパンで両面を焼き、熱々にタレ(醤油+酢+砂糖少々+豆板醤+胡麻油)を付けて食す。

けっこうたっぷり入れたにもかかわらず、大根の味はほとんど主張しない。香ばしく焼いた中にもちもちの食感、干しエビと干し椎茸の中華なうま味。ビールが進みます。蒸すのに時間がかかるのが難点だが、圧力鍋を使えばもっと気軽にできそうだ。作り置きがきくところもポイントが高い。


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