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ロールケーキ初心者 [甘いもの]

10月に買った栗がまだ冷蔵庫に残っていたので、年末に茹でて栗ペーストにしておいた。それで年が明けてから栗クリーム入りのロールケーキを作った。
ロールケーキを作るのは生涯で2度目くらいだろうか。焼くのは日持ちのするバターケーキばっかりで、生クリーム系はほとんど作らなくて、ふんわりスポンジ生地とか苦手である。
久々のスポンジ生地はやっぱりやっぱり膨らみが足りなかった。

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でも栗ペーストをたっぷり混ぜた生クリームが格別に美味しい。ややしっかりめのスポンジも、翌日にはほどよく水分を吸ってしっとりし、これはこれで美味しいと思った。ロールケーキってやっぱり手軽でいい。卵の泡立てにちょっと手間がかかるけど(機械がやるけど)、あとは材料も少なくて、焼き時間も10分くらいだし、苦手なデコレーションも必要ない。クリームで味のバリエーションは豊富だし、冷凍もできるし、意外に私向きかもしれない。
ということで、今年はもうすこしロールケーキを極めたい。

ちなみに横に写っているカップはイルムスの福袋に入っていたイッタラのカップ。福袋なんて買ったのは生涯ほぼ初めてに近いかも。確かにお得だった。初売りなんて何年も行ったことがなかったが、商店街のそばに引っ越してからはお散歩がてらにデパート(小さいけど)に行けるようになって散財する日々。
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レープクーヘン覚え書き [甘いもの]

12月はドイツの本見てレープクーヘン焼いてみた。

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丸いのはエリーゼンレープクーヘン
小麦粉を入れない柔らかめのレープクーヘン。

材料:
アーモンド+クルミ(皮付きのまま挽く) 170g
トッピング用アーモンド 30〜40個
柑橘ピール(甘夏、柚子、ゆずきち。細かく刻む) 100g
シナモン、カルダモン、コリアンダー、ナツメグ合わせて小さじ1くらい
レモン酒 少々
卵3個
砂糖(微細グラニュー糖)130g
アイシング:粉糖+トルコのアニス酒
クーベルチュールミルク

卵に砂糖を加えて湯煎にかけながら泡立て、スパイス、ナッツ、ピール、レモン酒(自家製)を加える。オーブンシートを敷いた天板に直径5〜6cmずつ落とし、半割りにしたアーモンドを載せて焼く。180度で(20分くらいだったか?)焼く。熱いうちに粉糖とお酒を混ぜたアイシングを塗る。

アイシングに使ったのはお土産でいただいたトルコのRakiというお酒。アニスの香りが強くてそのまま飲むのはかなり強烈だが、こんなお菓子にはぴったりだ。

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このレープクーヘン、本来は底にオブラートという薄焼きせんべいみたいなものを敷いて焼くらしい。日本の薬局などで売ってる薄いオブラードではなく、もっとしっかりした感じ。入手困難だったので、試しに自分で小麦粉でミニクレープのようなものを作ってやってみた。でもいまいちいけていない。生地はみ出してるし・・・。(カリカリして美味しくはあったのだけど)

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餃子や春巻きの皮でもいいのかなという気もしたが、ここは日本だし、無理に本式にしなくてもいいわけだし、何より面倒なので2度目にはやめた。でも日が経つと底から湿気ってふにゃふにゃになりそうな気がして、かわりに底にチョコレートをコーティングしてみた。不器用のため見た目はともかくとして、味はぐっとランクアップした。

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三角のシュピッツクーヘンはスパイシーな固めのレープクーヘン生地をチョコレートでコーティングして作る。

材料:
蜂蜜(コクのあるもの)120g
バター 30g
アーモンド(刻む) 80g
レモン酒 少々
薄力粉 150g
ココア 大さじ1
BP 小さじ1強
スパイス(シナモン、カルダモン、コリアンダー、ナツメグ)

りんごジェリー+水
クーベルチュールスイート

ボールに蜂蜜とバターを入れて電子レンジにちょっとかけて溶かし、アーモンド、レモン酒(レモンの皮のすりおろしの代わり)、ふるった粉類とスパイスを加えて混ぜる。2、3時間寝かせた後、4等分して棒状に伸ばして天板に載せ、上から押さえて細長いなまこ型にして焼く(180度20分位)。
焼き上がったらりんごジェリー(蜂蜜でも)を水でゆるめたものを塗り、冷め切らないうちに三角に切っておく。

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焼きたてはカチカチに固いけれど、日が経つにつれて湿気を吸って柔らかくなってくる。好みの固さになったところでチョコレートをコーティングする。個人的にはあまり柔らかくならないうちの方がカリッとした歯ごたえで美味しいと思う。

蜂蜜の味が風味をかなり左右すると思う。すっきり系よりクセの強い蜂蜜が合う。ヨーロッパのラベンダー入り混合蜜や栗蜜を使ったところ、スパイスとマッチしてかなり本場風(想像上)の味になった。日本のそば蜜なんかもいけると思う。持てあまし気味の蜂蜜を消費できてよかった。


ついでにバニラキプフェルなども作ってみた。

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材料:
バター 100g
粉砂糖 50g
バニラビーンズ 1/2本
アーモンド(皮付きのままミルで挽く)50g
塩 ひとつまみ
小麦粉 130g

粉砂糖+微細グラニュー糖+バニラビーンズ1/2本

バターと粉砂糖をクリーム状に練って、バニラビーンズ、アーモンド、塩、小麦粉を混ぜる。2,3時間寝かせた後、40等分して丸め、手で伸ばして三日月状に形作る。180度で10分くらい焼く。粉砂糖+微細グラニュー糖+バニラビーンズを混ぜ、焼き上がったキプフェルがまだ温かいうちにまぶす。

万人受けする優しいお味。レシピ通りに作ったらちょっと甘すぎたけど。

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冬瓜漬けもどき [甘いもの]

友人から食べきれないからと冬瓜1/3個分もらった。通常の冬瓜なので、1/3個でもかなり量がある。その日に手羽元とスープにしておいしくいただいた残りで、冬瓜漬け(砂糖煮)にチャレンジしてみることにした。

もちろん目標は那覇の謝花きっぱん屋の冬瓜漬け。水にさらしてあく抜きした冬瓜を、砂糖で4,5時間も煮詰める、ということ以外に詳しい作り方はわからないが、ダメ元でとにかく煮てみることにした。なによりわが家には頼もしい石油ストーブがあるので、煮詰めるだけなら放っておいてもできるはず。

冬瓜はどのくらいの大きさにどのようにカットすればいいのかわからないので、いろいろに切ってみた。それを一晩水にさらし、翌日水を捨て、3割ほどのグラニュー糖と共に鍋に入れて、ストーブの上に載せる。

水は一切入れていないが、冬瓜じたいが水分の固まりみたいなものなので、汁気がいっぱい出てくる。ときどき蓋を開けて様子を見ながら放っておく。あまり匂いもせず、ストーブにかけっぱなしでも不快感がない。

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煮詰まると同時に色がついてきた。

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ここまで途中外出したりして、どのくらい時間がかかったのかははっきりしないが、4時間まではかかっていないと思う。色づき、コク共にまだいまいちだったが、水分がなくなってしまったのでお終いにする。

15分ほどオーブンで乾かしたあと、干してみる。

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グラニュー糖をまぶしてまた干す。

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できあがり断面(左)。食感はソフトで、ねっとりして、パート・ド・フリュイのような感じ。そして麦芽水飴のような味がする。

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一目瞭然だが、本家(右)の冬瓜漬けとはちょっと別物。本家のは、外側がしっかり固まってカチカチで、でも内側にはまだジューシーさが残っている感じ。香ばしいカラメルの味がするのだが、うちのはそこまで至っていない。明らかに砂糖の量と煮詰め時間が足りないと思われる。

まぁ素人が簡単に真似してできるようなものなら、商売にはならないだろうしなー。でも煮詰めることであめ色になり、味も変化することがわかっただけでも収穫。方向性は間違っていないように思うのだが、本家の冬瓜漬けのように絶妙な食感に仕上げるのはかなり微妙なコツが必要と思われる。

さて、できあがったこの冬瓜漬けもどき、ねっとりしていてかなり甘く、そのままお茶請けに食べるのはちょっと?かも。本家のほうがずっと糖分は多いはずだが、上品な甘さなのでしつこく感じないのである。
作ったはいいが、どうやって食べようかなーと思案中。
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沖縄おやつ 手づくり編 [甘いもの]

寒くなってきた・・・
ちょっと前の那覇ではあんなに氷ぜんざいが美味しかったのに・・・
日本って広いんだなぁとつくづく思う。

冷たくない沖縄ぜんざい「あまがし」を作ることにした。

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使う豆は小豆に限らず、緑豆や金時豆などインゲン豆系だったら何でもいいようである。
この度は米国産キドニービーンズを使用。
一度煮こぼしてから圧力鍋で煮たところに、水に浸しておいた押し麦を入れてまた少し煮る。
塩少々と、きび砂糖で好みの甘さをつけ、最後に生姜汁を少したらす。

できたてはもっとさらっとしていたが、時間をおくとおかゆのようにドロドロになる。
たいへん優しいお味で、温めて食べるとこの時期うれしいです。
激甘な本土のぜんざいとは違い、軽食としてたくさん食べられる。
今度はエンドウ豆も入れてみようかな。

お次は「んむくじあんだーぎー」。
有名なさーたあんだーぎーとは一味違う、サツマイモでつくるおやつ。
直売所で買ってきた紅芋を蒸かしてつぶし、んむくじ(芋くず=サツマイモでんぷん)と水少々を混ぜて練り、平たい団子にして油で揚げた。
サツマイモでんぷんは、本土ではわらび餅粉とか(ニセ)葛粉などの形で売っている。
このたびはわらび餅粉を利用。
なにせ本物を食べたことがないので、団子のサイズなどは適当。ただ、『聞き書沖縄の食事』の作り方によれば、最後に親指と中指と薬指で押して指形をつけるのがポイントだそう。
指形をつけても、揚げているうちに膨れてなくなったりするが、まぁこんなものだろうか。

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柔らかくてもちもちしてとても美味しい。
でもわりと油っこいので、調子に乗って食べ過ぎると後悔します。
ニラとか混ぜたりもするようだし、砂糖を入れればもっとおやつっぽくなるだろうし、それこそジャガイモや里芋で作っても美味しそうだし、いろいろバリエーションが楽しめそうだ。

ああ、沖縄はまだ暖かいんだろうな〜・・・

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沖縄土産(甘いもの編) [甘いもの]

きっぱん(結餅)と冬瓜漬。
中国から伝わった沖縄の伝統菓子らしいが、いまでは作っている店は那覇にだた一軒「謝花きっぱん屋」だけ、というのを知ってこれは食べてみないわけにはいかないでしょーと買いに行った。

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きっぱんの原料は、カーブチーという沖縄の柑橘類の皮。果肉や果汁は使わないらしい。お店ではその果汁の方も飲ませていただいたが、酸っぱすぎず甘すぎず、さっぱりした味わいで美味しかった。
1個直径5cmくらいのまんじゅう型のきっぱんを、さらに放射状に小さく切っていただく。まちがってもがぶりとやってはいけない。真っ白な砂糖衣のなかは、いかにもみかんの皮を練ったという感じのむっちり感で、甘みは少なく、香りと風味を楽しむ大人のお茶菓子だ。

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一方の冬瓜漬けは、まるで砂糖の塊といた糖度の高いお菓子。こっちも薄く切ってきただく。知らずに食べたらぜったい冬瓜が材料だとはわからない。琥珀色になるまで何時間もじっくり煮こんで作るものらしい。ジョリッとした食感のあとで口に拡がる香ばしいカラメル風味がなんともいえない。かなり好きな味! こちらは冷凍保存も可能ということで(いずれも常温保存は1週間)、お手頃価格の家庭用(形が不揃い)を2袋お買い上げ。

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折しも、沖縄から帰ってきてから小さな冬瓜を人からいただいた。冬瓜を煮詰めるだけなら自分で作れるのでは?と作り方をネットで探してもなかなか見つからない。『聞き書沖縄の食事』を見ても、きっぱんや冬瓜漬はふだん家庭で作るものではなく、来客などの特別な機会に専門店で買ってくるもののようだ。手順は簡単そうだが、あの状態に仕上げるには絶妙な勘どころが必要と思われる。やみくもに実験しても、たぶん違うものができるだろうな。

こちらは市場のお菓子屋さんで買ったナントゥーンスという餅菓子。

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胡麻とピーナツがトッピングされた味噌味のお餅であるが、ヒバーツ(ヒハツ)という沖縄独特のスパイスが効いている。ヒバーツは炊き込みご飯などにも入っていて、ちょっとピリッとしてシナモンのような感じもある。下に敷かれた月桃(サンニン)の葉の香りもあいまって、とてもエキゾティックな風味がする。慣れたらやみつきになる味かも。

こちらはデパ地下のお菓子さんで、帰りの飛行機の中で食べようと思って買ったおまんじゅう。

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画像ではわからないが、かなり巨大なまんじゅうで、結局飛行機のなかで完食する自信がなくて、家まで持ち帰ってしまった。「田」という字が書いてあるのは田芋あんという印。小豆あんには平仮名の「の」が書いてあった。実はこれはコピー商品で、本物は首里に儀保まんじゅうという有名なまんじゅう屋があるらしい。本家儀保まんじゅうにも田芋あんバージョンがあるのかどうかは知らないが、この田芋あんが予想に反してまるでカスタードクリームのようなとろりとした状態で入っていて、すごく美味しかった。大きけれどあっさり味でぺろりと平らげられた。やはり下に敷かれた月桃の葉の風味が効いている。

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ヒバーツの小瓶も買って帰る。こういう馴染みのない香りに触れると、なんだか異郷に来たなーという感じがしてうれしくなる。こういう感覚は本土での旅行では味わえないものだ。

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月桃も鉢植えが通販で買えるのかー。欲しいかも・・・。



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栗の渋皮煮と栗ごはんなど [甘いもの]

とても立派な栗をいただいた。
1個40〜50gもある大物で、せっかくなので渋皮煮などにしてみた。

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最初に重曹入りの水につけて茹でこぼし、また水にさらして茹でこぼし、
2,3回繰り返して途中保存鍋に入れたりして、
やわらかくなったら砂糖を少しずつ入れて味を含ませる。
面倒なようだけど、最初の鬼皮剥きさえうまくいけば、
あとは単純作業でいつの間にかできてしまう。
でも不器用なのでこの鬼皮剥きが何回やってもうまくならない。
わずかでも渋皮に傷がつくと、そこから醜くはがれてしまい、
画像のようにきれいにできるのは全体の半分にもならないのだった。
(まぁ大部分自分で食べてしまうからいいのだけど)

バニラで風味をつけると、コロッと洋菓子の味になる。
莢を3cmくらい切って入れただけだが、ちょっと効き過ぎた。
次回は素朴なお醤油味にしようかな。

10月に入って栗もだいぶ安くなってきた。
直売所では一袋500g入りが200円くらいになったので、とりあえずまた買ってきた。
こっちは小ぶりだけど新鮮で渋も少ない上質な栗である。
渋皮煮よりも好きな栗ご飯をつくるべく、包丁で渋皮を剥いていたところで、
Fujikaさんがブログの中で、渋抜きしたところで渋皮つきのまま
栗ご飯にしてもいいようなことを書いておられたのを思いだして、
その手があるなぁと思って、試してみることにした。

鬼皮をむいた栗を重曹を入れた水に入れてしばらくおいた後、2,3分茹でてさっと渋を抜く。
そのままちょっとおいてから水にとり、表面の筋や毛羽を指でしごいてきれいにする。
この状態ではほとんど中は生。
これをこのまま圧力鍋でごはんと一緒に炊いた。

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圧力鍋で通常の栗ご飯を炊くと、どうも栗が柔らかくなりすぎて、
しゃもじで混ぜただけでほろほろと崩れてしまうほどなのだが、
渋皮で守られた栗は混ぜてもしっかりその形と存在感を保っている。
渋みはほとんど感じないが、渋皮の歯ごたえとコクで野趣あふれる味わい。
今回は白米に少しのもち麦を混ぜただけだったが、
もっと玄米や黒米や雑穀などと合わせた方が合うように思う。

残りの栗も渋抜きした状態で冷凍しておけばいつでもこうして食べられるな。
あと干し栗も作っておこう。
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簡単りんごケーキ [甘いもの]

早くもりんごの季節が到来。県内唯一のりんご産地のりんごがお目見えするようになった。
見れば規格外のちっこいのが10玉ほども入ったのが「ジュース用」として一袋300円で売られている。ジュース用といっても味が落ちるわけでもなく、ただ玉が小さいだけなのだという。外国のリンゴのような、かぶりつきにほどよいサイズで、とても魅力的。加えてこういうのを見るとどうしても買わないではおれない性分(いわゆる貧乏性)なのであった。

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品種はわからないが、酸味が少なく肉がやわらかいタイプ。
居間のテーブルの上に置いて、ジュース代わりにかぶりつく。
それでも10個はなかなか減らないので、お菓子も作ってみた。

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時おり思い出したように作るりんごケーキ。
堀井和子さんの本のレシピを参考にしているが、今回はヨーグルトチーズ(プレーンヨーグルトを水切りしたもの)を入れてみたら、いっそう風味よくふんわり焼き上がって美味しかった。

材料:
卵2個
きび砂糖大さじ5くらい
塩ひとつまみ
溶かしバター(無塩)70g
ヨーグルトチーズ60gくらい
薄力粉120g+BP小さじ1と1/2(ふるう)
自家製レモン酒少々
トッピング:りんご小2個、きび砂糖+シナモン少々

作り方はいたって簡単で、卵からレモン酒までの材料を順に混ぜて作った生地を、タルト型などに流し、その上に皮ごと12等分に櫛形に切ったリンゴを放射状に並べる。最後にきび砂糖(グラニュー糖のように粒が粗い)をたっぷりめに振り、シナモンも振って、180度のオーブンで20〜25分、火が通るまで焼く。

ヨーグルトをコーヒーフィルターで水切りして作るヨーグルトチーズが手軽で最近よく使っている。パンにジャムと一緒に塗って食べても美味しい。

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冷蔵庫の中で2、3時間水切りして作る。そのままフィルタに包んでプラ容器に移して冷蔵すればしばらく保存も利く。副産物のホエー(乳清)は、そのまま飲むのはちょっと乳臭くて抵抗があるが、梅シロップを入れて飲むと、あらこれ健康飲料で売り出してもいいんじゃない?と思うような美味しさになるのだった。りんごジュース割りも悪くなかった記憶があるが、それよりも断然よい。
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マンゴーヨーグルトアイス [甘いもの]

いつものことながら久々の更新です。
半端じゃなかった今年の酷暑も、お盆あたりから急に過ごしやすくなって、え、もう夏おわり?って感じで、ほっとすると同時にちょっと拍子抜けです。

そんなゆく夏を惜しむべく?、使いかけの生クリームと冷凍マンゴーがあったので、マンゴーアイスでも作ってみることにした。国産マンゴーなんて買えるはずもなく、安いフィリピン産の冷凍マンゴーだが、暑いときヨーグルトとシェークにすると美味しくて、生協のを買ってあったのだった。

材料は、冷凍マンゴー、ヨーグルト、生クリーム、砂糖。
例によって目分量だけど、だいたいマンゴーとヨーグルトと生クリームは同量くらいと思う。
マンゴー、ヨーグルト、砂糖をフードプロセッサーにかける。
そして生クリームを泡立てて混ぜる。
容器に入れて冷凍庫に入れ、途中固まるまで何度かスプーンで全体をかき混ぜる。以上。

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アイスクリームメーカーを使えばもっとクリーミーになるんだろうけど、手混ぜなので、いまいち固くてショリッとした食感が残るが仕方がない。

しかしこれは懐かしい味・・・。というのは、ウン十年前のその昔、私が小学生の頃、うちの父親はフィリピンの人と付き合いがあって、時々フィリピンに行っていたのだが、そのときよく買ってきてくれたお土産がマンゴーのアイスクリームだったのだった。とはいえ、今みたいな保冷材やちゃんとした保冷容器があったわけではない。片道3時間の飛行機の旅とはいえ、2〜3リットルくらいあったジャンボサイズのアイスは、父が帰ってきたときには半分融けかかっていたように思う。

そんな未体験のトロピカル味のマンゴーアイスは、子ども心に最初はヘンな味がしたものだが、慣れるにしたがって好きになり、珍しい異国の味として記憶に刻みつけられたのだった。

高級フルーツとしての宮崎や沖縄のマンゴーも、もちろん濃厚で甘くて美味しいものではあるけれど、もともと熱帯の果物なのだから、やはりハウスの加温が必要で、たくさんエネルギーが要るし、人手もかかる。あの値段のほとんどが石油代と手間賃だと考えれば納得できる。

一方、フィリピンのマンゴーは熱帯の太陽の下でもっと奔放に育っているのだろう。でもバナナと同じで、どうやって作られているのか(大地主による搾取とかあったり?)知らないことも多すぎる。

まぁどっちにしても、日常的に食べるものではないように思う。たまに食べて、異国の味をありがたがるくらいが一番幸せなんだろうな。
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生ブルーベリー [甘いもの]

Fujikaさんから生のブルーベリーをたくさんいただいた。
とても立派な大粒のブルーベリー。甘酸っぱくてとても美味! 生ブルーベリーは、わが家の放任鉢植えの野生っぽい小粒なのを、たまに2,3粒づつつまむくらいにしか食べた経験がなく、ジューシーさがぜんぜん違ったのでした。

生でぱくぱく贅沢にいただいたあとは、お菓子にも。
生ブルーベリーを入れて作る堀井和子さんのレアチーズケーキを作ってみることに。ちなみにこちらの本に載っているレシピ。この本を買った頃からいつか作ってみたいと思っていたけど、もう20年近くも前なのねぇ…。本もすでに絶版になってる様子。

当時はブルーベリーなんて憧れのベリーで、ほとんど見たこともなかったように思うが、健康ブームのおかげで今ではホームセンターでもいろな品種の苗が売られるほどに認知されるようになった。いずれにしても冷凍じゃない生のブルーベリーが私にとっては高級品であることには変わりないですが。

まずはパイ生地を焼く。焼き上がって取り出そうとして割ってしまった。しかも焼き縮みも激しいがまぁがまん…。それにブルーベリーを贅沢に敷き詰める。(ちょい入れ過ぎ〜)

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堀井さんのレシピで面白いのはバニラアイスクリームを使うこと。クリームチーズと、牛乳とゼラチン、砂糖は少し、そしてバニラアイスを混ぜるだけの簡単レアチーズケーキなのだった。生クリームを泡立てたりしなくてよいので楽ちん。(でもちょっと安いアイスしか手に入らなくて、それなりの味だったかも…)

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見た目がいまいちですなぁ。
でもカットして、たまたま冷凍ブルーベリーで作っていたソースをかけたら、ほら。

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見た目もお味もよくなったのでした。
中の生のベリーが圧倒的な存在感。断面はまるで丹波の黒豆のよう?

お決まりマフィンにも。

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こちらはバターケーキの生地で。

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冷凍ブルーベリーで作ると、生地に混ぜた段階で果汁が出るので、生地の色も黒っぽくなってしまうが、生のベリーだとこんなにきれいに焼ける。もちろんお味もぜーんぜん違う。

ちなみにこのマフィンとミニミニクグロフ型は、最近購入したシリコン製のもの。紙を敷いたり、油を塗ったりしなくてもするっと型から離れて大変便利。だけどマフィンのように水分の多い生地の場合、焼き上がってから少し萎んでしまう。アルミのプリン型に紙を敷いて焼いたものと比べて画像のように高さが違う。あるいはシリコン型の問題ではなくて、紙を使うかどうかの違いかな? 紙はあまりきれいにはがれないし、できれば使いたくないのだけど…。



ブルーベリーは生で食べきってしまうのももったいなくて、一部は冷凍して保存した。アイスクリームかフローズンヨーグルトにしようかなと目論み中。

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初夏の苺パンケーキ [甘いもの]

マルチもかけず、まったくの露地の放任状態でたくましく育ったわが家の苺、いまのところカラスに狙われることもなく、毎日数個ずつ収穫できる。もぎたての完熟苺の味は格別!

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ただやっぱり虫に食われたりして、生で食べるのはためらわれるキズものも多い。でも捨てるまでもないようなのを数日分ためて煮た。

お砂糖少なめで苺ジャムほど煮詰めず、さらっとしたソース状にとどめておく。

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やっぱパンケーキとかにかけて食べてみたい。というわけで久しぶり(何十年ぶり?)にパンケーキを焼く。

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焼き立てのパンケーキに自家製のサワークリームと苺ソースをたっぷりかけて…ついでにミントなど飾ってみたりもして…ああ、しあわせ、しあわせ。


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