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ピースピースピース [食材]

畑のグリンピースがそろそろお終い。
一気に育って、一気に成って、一気に枯れてしまう。
2週間ほどの短い収穫期。めいっぱい贅沢な、季節限定の味。

いろいろにして食べた。
豆ごはんはもちろん、
まずはシンプルに塩と砂糖だけの薄い味付けで翡翠煮。
そして翡翠煮の残りは、コロッケに投入。

シュウマイにも上に一粒だけ載せるんじゃなくて、
具にいっぱい混ぜて作る。

親鶏ミンチでキーマカレー。

鶏手羽元と丸ごとタマネギとピースのシンプル煮。

翌日はミキサーでピュレにしてポタージュ。

射込みけんちん。和風豆腐テリーヌってところかな?

スナップえんどうと違って、冷凍保存ができるから助かる。
食べきれないのは、皮をむいて生のまま冷凍庫へ。

エンドウに続いて、ソラマメも穫れだした。
けれど、種を蒔く時期が遅くて、一つしか芽が出ず、ほんのおしるしばかりの収穫。
それでも実は立派で、甘くて、幸せの味。
来年はもっと植えるぞ!(と去年も思ったんだけど。)


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サザエ料理 [食材]

スーパーBにて、やや大きめの地物サザエが3個で正札300円代。これでも十分安いのに、例によって夕方特価でさらに半額。サザエに申し訳ないような値段で、2パック購入。

いつもは小ぶりのサザエを買って壺焼きにしているが、これはそのまま壺焼きにするにはちと大きいので、殻から取り出してむき身にすることにする。実はサザエを捌くのは初めてである。以前、一度だけ試みたことがあるが、無理矢理身を引っ張り出そうとすればするほど、サザエの蓋はきつく閉まるばかりで、一向に取り出すことができず、結局壺焼きになった。蓋が開いているすきに内側の貝柱のところに鋭利なものを突っ込んですばやく切り取るのが肝心だと、その後父から教わった。また、ネットで親切に捌き方を載せてくれている方もいて、とても参考になる。バターナイフや果物フォークを使ってやると、思いのほか簡単に、サザエの身とワタは殻から離れてむき身になってくれた。

サザエ3個分の身は刺身にし、残りの身と肝は、ネットの情報を参考にして、茶碗蒸しにしていただいた。刺身の美味しさはいうまでもない。コリコリして甘いサザエの刺身は久しぶりに食べた。茶碗蒸しは・・・茶碗蒸しというより、あまりにたくさんの身と肝を入れたので、サザエの卵とじみたいになってしまい、かなり濃厚な味だった。次はもう少し上品につくりたいものである。

またサザエが安くなっていないかと、夕方のスーパーBを覗くのが楽しみになった。


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アン肝フライ [食材]

地物のアンコウ。
肝がたっぷりパックに入ったのがあったので、つい珍しくて買ってみた。

冬の鍋用のぶつ切りのなかに、
おしるしだけ入っている小さな肝は食べたことがあるが、
これだけまとまった量を調理するのは初めてである。
どうやって食べるのがいいのか、まずはネットで検索すると、
蒸してポン酢などで味わうというのがわりと一般的なようである。
それはお酒は進むかもしれないが、
ご飯と一緒に食べておかずになる一品にしたかったので、
無謀にもフライにすることを思いつく。
しばらく塩しておいた肝を、さっと下ゆでして一口大に切り、
普通にフライの衣をつけて揚げてみた。

食感は柔らかく、ちょっと牡蠣フライを彷彿させる味がする。
が、慣れないせいもあって、生臭さが気になった。
ハーブとお酒などで下味をつけてから揚げた方がいいかもしれない。

高級食材でもあるアン肝であるが、鍋シーズンをはずせば、
こんなにお手頃価格になるのはありがたい。
ほかにアン肝の美味しい食べ方をご存知だったらぜひ教えてください。


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チヌ [食材]

広島産のチヌ(黒鯛)が妙に安かった。30センチ弱くらい一尾250円程度。

いつもだったらお店で3枚おろしくらいにしてもらうところだが、たまたま時間がなくてパックのまま買って帰る。半身は刺身にするつもりだった。が、しかし、アジやサバを捌くのはやっぱ勝手が違う。骨の硬いこと! 若い頃によく考えずに買った安物の出刃包丁で四苦八苦するが、なんだかぐちゃぐちゃになってしまった。皮もなかなかはげないので、結局刺身は諦めて、味噌焼きにすることにした。それと身のたっぷりついた豪華なアラ煮。

チヌは釣り好きの父がよく釣っていた。引きが強くて、釣り人にはなかなか魅力的な魚らしい。この頑丈ながたいと骨、たしかにそうなのかもしれないと想像できる。父が持ち帰ったチヌも、もちろん食卓にあがっていたわけだが、母にとっては、この手の魚をおろすのも朝飯前だったのだろう。来年十三回忌を迎える母であるが、もっといろいろ教わっておくことがあったと後悔することが後から後から出てくる。それと、やっぱりいい出刃包丁が欲しいなぁ。

チヌについてちょっと勉強してみる。
http://www.pref.kagawa.jp/suisan/html/suisan/kagawanosakana/tinu/tinu.htm

讃岐料理の「さつま」というのが美味しそうだ。宮崎の冷や汁に似てるけど、ちょっと豪華。次はこれだな。
http://www.shikoku-np.co.jp/feature/nokoshitai/syoku/16/index.htm

この日(5/2)の献立は、チヌ味噌焼き、チヌあら煮、干しタケノコと豚肉の煮物、新タマネギとワカメとミョウガタケのおかか和え、蕗のおかか煮、韓国海苔巻きであった。

一部公開。

とぎつい色の海苔巻きは、黒米のせい。日本の海苔巻きと違って、ごはんは塩と胡麻油のシンプルな味付け。お寿司というよりおにぎり感覚で、作るのも楽だ。具は卵焼きとほうれん草、それとごはんにニンニクの醤油漬けを刻んでいれた。

干しタケノコは一年前につくった残りを消費。歯ごたえが独特で、茹でタケノコとは一味違う美味しさ。

もどし中。

味噌焼きを食べていたら、チヌの骨が喉にひっかかった。ご飯を飲み込んでも取れず、そのまま数時間・・・ツバを飲むとちくりと痛む。寝る前にヨーグルトかけの八朔を食べたら、やっと取れた。さすがチヌの骨は料理になっても根性があった。


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北海道の続き [食材]

2日目の夜は富良野の幻想的な雪景色を眺めながらディナーをいただき、そして翌日は帰りに再び滝川に寄ってジン丼を食べて帰ったのですが、その詳細はまた別のところに書くことしましょう。

お土産は?と思われそうですが、人にあげるものはお決まりの六花亭のお菓子などを何箱か買ったくらいで、ほとんど買いものらしい買いものはしていないのです。札幌のデパートや、どこかの生鮮市場に立ち寄ればその気になったのかもしれませんが、空港で売っているカニやらイクラにはまるでそそられないのでした。旅行中に美味しいものたらふく食べて、胃が満足していたせいかもしれません。実際生ものは持ち帰りが面倒だし、その気になればネット通販でいろいろ手に入る時代ですしね。

そんな中でちょっと目について買ってみたのが、この寒干しししゃも。

もちろん、一般に売られているニセししゃもではなく、北海道産の本ししゃもです。一夜干しの柔らかい本ししゃもは北海道物産展でもときどきお見かけするのですが、しっかり干してあるこのタイプは初めて見ました。軽いし日持ちもするので買ってみたのですが、ちょっと炙ってビールの肴に食べると、なんともいけます。ついもう一匹、二匹と炙ってしまいそうになります。もっとたくさん買ってくればよかった〜。酒呑みのお土産にはお勧めです。

行者ニンニクの三升漬けと、富良野のスーパーで買ったご当地ラーメンスープ。

三升漬けとは、調べてみると、醤油と米麹と青唐辛子を一升づつ合わせて発酵させた保存調味料のようです。それに行者ニンニクが混ぜてあります。ちょっとピリッとして甘さは控えめ、練り味噌感覚で使えます。塩辛なんかに入れても美味しそう。三升漬け、今度は自分で作ってみよう。

缶入りのラーメンスープは中身はペースト状で、醤油味、味噌味、塩味の2種類ありました。荷物が重くなるのがイヤだったので試しに塩味しか買わなかったのが悔やまれます。ちなみにメーカーの通販サイトもありました。

旅先でその地のスーパーを覗いてみるのが好きです。スーパーの品揃えを見ればその地の人が何を食べているのかがだいたいわかりますから。出発前に富良野のスーパーをしばし物色しました。驚くことにこんな北の地方でも、売られている野菜は、うちの近所とまるでかわりがなかったです。野菜の種コーナーを見ても、特にめずらしい野菜があるわけでもない。品種もおなじみのものばかりです。ハウス野菜や栽培技術の進歩で、野菜は北も南も日本中同じものを食べるようになったんですね。逆に考えれば、地方の個性がなくなったということで、淋しいことでもあります。

ところが鮮魚コーナーは違います。ここはまったく異質な世界。見たことのないような魚ばかりがならんでいます。生のホッケなんて見たのは生まれてはじめて。買って帰れないから、思わず盗み撮り。

タラ、ニシン、カスベ、キュウリ?ってなんだ?・・・さすがにいちいち写真をとるのははばかられましたが、なんかいろいろありました。身欠きニシンも安かったなぁ。

タングロンという不思議な飲み物も発見しました。飲んでみたかったののですが、4本パックだったので諦めました。メーカーのサイトによれば、「りんご果汁と昆布エキスと天然酵素を親和培養した自然の保健飲料」とあります。想像すると恐そうな味ですが、ネット情報によれば普通に美味しいらしいです。

滝川のキオスクでは「モンモオ」というお菓子を買いました。たっぷりの白あん(甘さは控えめ)をバター風味の皮で薄く包んだおまんじゅうみたいなものです。意外に私好み。ただ、個別包装なのに一個ずつが密封されていなくて、意外に早く食べきらないといけないのが難でした。

最後の日はほとんどが移動でやっと家に帰り着いたのは夜中近かったです。途中の道草はあれど、宿を出てから12時間かかった計算です・・・やっぱり北海道は遠かった。今度はもっとゆっくりスケジュールで行きたいものです。

夕食(夜食)は千歳空港で買っておいた本たらば寿司と、あきあじの棒寿司で北海道の余韻に浸りました。あきあじの寿司は中にイクラが入っていて美味しかったです。が、ちょっと過剰包装ですね。


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豆いろいろ [食材]

ふだんの食事にはなるべく地元産の食材を使うようにしているものの、舶来の珍しい食材には興味津々で、また最近はそんなのがネット上にゴロゴロしているもので、つい我慢できなくてよく通販で買ってしまうのです。

まぁ例えばただ安いからというような安易な理由で輸入品を買うのではなく、その国の食べもの、ひいてはそれを食べている人たちの暮らしに思いを馳せながら、たまに買って大事に食べるくらいは許されてもいいかなと、自己弁護したりして。

で、今回アメ横の大津屋さんで仕入れたのは、黒目豆、白インゲン豆、チャナ・ダル(挽き割りヒヨコ豆)、赤えんどう豆、アタ粉(チャパティ用の小麦粉)、ジャスミン米、そしてなぜかローズウォーター。

さっそくアタ粉でチャパティを作った。インドの小麦粉のはずであるが、なぜか米国産だということは深く考えない。小麦のふすまも入った全粒粉だけど、日本で買う全粒粉よりもきめが細かく色も明るくさらさらしている。

チャパティはいままでフライパンで何度か焼いたことがあったが、なかなか上手に膨らますことができなかった。でも、あるときテレビで、両面をざっと焼いたあとにさっとコンロの直火にかざして膨らませているのを見て、そうかーと思ってさっそく真似してみた。面白いほどぷ〜〜と膨らんで、いい感じの焦げ目もついて、感動! うま味のある粉で、翌日食べても美味しかった。

一緒に食べたほうれん草とヒヨコ豆のカレー。

これ、実は残りもの料理のリサイクル。もとは手羽元と野菜(キャベツ、蕪、人参、ジャガイモ)を塩味で煮こんだポトフ風でした。

野菜もグタグタに崩れてきたとこに、お肉はのけて、ほうれん草とスパイスを炒めて加え、野菜ごとミキサーでペーストにし、茹でたヒヨコ豆を加えてみた。見た目はインド風?だが、実はカレー風味のポタージュといった優しい味わいなのであった。

こちらはチャナ・ダルと挽肉のカレー。ジャスミンライス添え。

チャナ・ダルは黒ヒヨコ豆の皮をとって二つ割りにしてあるもの。しばらく水に浸しておけば、そのまま漬け汁ごと具材と一緒に煮こんでいるうちに柔らかくなり、とても便利だ。ほどよい歯ごたえと豆のうま味が嬉しい。・・・大豆にもこんなふうにダル状にしたものが売ってればいいのになぁ。

左から北海道産赤えんどう豆、米国産黒目豆(パンダ豆ともいう)、アルゼンチン産白インゲン豆。

赤エンドウ豆は、豆かんを作るつもりで購入。お正月に『孤独のグルメ』の豆かんの話を読んで以来、どーにも食べたくなってしまったのだった。

黒目豆は火の通りが早くてこれも手軽に食べられるらしい。雪虫さんもお気に入りとのこと。

インゲン豆はこの間まで食べた米国のグレート・ノーザン・ビーン(訳したら大北豆?)が美味しくて気に入っていたのだが、このアルゼンチン産はそれより少し大きめ。お味の方はどうだろうか。

イラン産のローズウォーターはいい匂いがします。でもけっこう量があって、どう使おうか思案中。化粧水にもいいようだが、私は化粧水は使わないし、そもそも顔につけるにはちょっと香りが強すぎる。中近東のお菓子にはよく使うそうだが、ちょっと調べてみようかな。


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大好きなエビ [食材]

エビが好きである。
といっても外国の海で環境破壊されながら養殖された大きなエビじゃなくて、
近くの海を泳いでいる可愛い小エビちゃん。
スーパーでもパックのなかでまだ動いている活きのいいのが、200〜300円と安く売っている。
色が赤くて細身の赤エビと、少し太めの太エビとがある。
こちらは赤エビ。

姿のまま醤油で炒り煮にしたり、唐揚げにしたりもするが、
たいていはむき身にしてかき揚げにしたり、他の料理に使ったりすることが多い。
まだぴくっと手の中で動くやつの、頭をむしって裸にするのは、いつもながら心が痛む。
一匹一匹、心の中で、ごめん!と謝りながらやる。食べ物の命をひしと感じる瞬間である。
スーパーできれいに切り身になって売られている鶏や豚や牛の命も同じなんである。
すごく、痛いだろう。苦しいだろう。
それだけに、できるかぎり大事に美味しくいただかなければいけないと思う。

つやつやのむきエビになりました。
今回は春巻きに入れた。ほかの具は豚ミンチ、春雨、人参、タマネギ、香菜、おろし生姜。
魚醤などで味付けし、卵とつなぎの片栗粉とともに練ったものを種にして、じっくり揚げる。
ニンニクと唐辛子のきいたエスニックなタレでもいいけれど、
最近は甘酢漬けの生姜をきざんで入れた甘酢ダレにつけて食べることが多い。

こちらもパックの中で生きている食材。ナマコちゃんです。

昨日は奮発して赤ナマコを買った。(いつもは安い青ナマコのことが多い。)
こちらは動きが鈍いので、あまり生きているという実感が薄いものの、
包丁を入れた瞬間に身がきゅっと引きしまって固くなる。
ナマコとはいえ、やっぱり痛いんだろうな。申し訳なく思う。
おろし大根とゆず醤油で美味しくいただきました。ありがとう。


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鰹節 [食材]

半年前から鰹節の裸節を使うようになって、うちの鰹節削り器の使用頻度はほぼ毎日と激増した。
一般に売られている枯れ節より格段に削りやすいので、削るのがぜんぜん苦にならない。
なんといっても美味しいのが、削りたてに醤油をひとたらしして食べるおかかごはん。
これに味噌汁と漬け物さえあれば、朝ご飯はもう何も要りません。

裸節にも段階があって、見た目は枯れ節とそう変わらないカビ付けの直前の状態(裸本節)
のものと、まだ柔らかさの残る状態(赤節)のものがある。

おかかご飯にしたり、食べる鰹節として生食するのはこの↑裸本節。
不器用な私が、うちの安い削り器で削っても、ちゃんと花鰹風になる。
袋詰めで売ってる花鰹もほとんどはこの裸節を削ったものだそうだ。
でも当然だけど、削り立ては袋入りとは比べものにならない味の濃さ。

そしてこちらは↑赤節。柔らかいので、本節のように丸まらず、べろ〜んと大きく削れる。
そのまま食べると食べ応えがありすぎるが、出汁に使うと美味しい。
朝の味噌汁でも、煮干しのように前日から水に漬けておく必要がなく、
ちゃちゃっと数枚削ってすぐ出汁が取れる。
しかも大きな出し殻は漉さずに箸で取り出せるので、ものすごく楽である。
以前、鹿児島の知人が「煮干しで出汁をとるなんて面倒くさくてやってられないわよ〜」
なんて言っていたのも納得。

裸節にカビ付けしてさらに風味と保存性を高めたのが枯れ節だけど、個人的には裸節で十分。
枯れ節で出汁を取るような繊細な味の汁や煮物は、わが家ではほとんど作らないし、
そのまま食べて味の濃い裸節の方がかえって好ましい。
裸節は2本で1500円くらいと値段も枯れ節よりずっと安いのだけど、
問題は産地以外ではなかなか手に入りにくいこと。通販でまとめ買いするしかない。
パックの削り節より断然お得で美味しくて、こんなに便利な裸節なのに・・・
もっともっと普及してもいいものと思う。
鰹節削り器を買ったはいいが、固い枯れ節の扱いに辟易してお蔵入りになってる人も多いんじゃなかろうか?
そんな人にはぜひ一度裸節を削ってみて欲しいものである。


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