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IKEAの黒パンミックス [パン]

年末にIKEAに行ったとき、黒パンのブレッドミックスが賞味期限間近でたたき売られていた。
確か98円だったと思う。粉買うよりお得じゃん!と思って買った。
以前からミックスがあるのは知っていたが、所詮インスタントだからと思って、あまりそそられていなかった。しかしこれが焼いてみると思いのほか美味しかった。

薄めにスライスして、オープンサンドなどに最適な、歯ごたえのしっかりした黒パン。

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ミックス粉とはいえ、材料に変な添加物は入ってないのである。
小麦粉(21%)、小麦フレーク(20%)、ライ麦フレーク(17%)、粗挽きライ麦粉(13%)、ヒマワリの種(8%)、小麦でんぷん、亜麻の実(6%)、モルト(4%)、サワードゥ・パウダー(ライ麦)、塩、ドライイースト

パッケージに書かれた作り方はちょー簡単で、パックに直接40度くらいの水を入れ、45秒間振って混ぜ、型に移して発酵させてから焼くだけ。

最初はどんなもんかと思ったので、半分だけボールに移して水を入れて練って様子を見た。しばらくすると発酵してきて、香りも思いのほかよかったので、結局残りの半分も足して焼くことにした。
穀物のフレークや亜麻の実がたくさん入っているので、それをふやかす意味でも、やっぱり粉はボールに移してから水を加え、そのまま軽く一次発酵させてから型に入れた方がいいように思う。

粉700g+水600gで、けっこうボリュームがある(さすが北欧サイズ)。乾燥サワー種の粉が入っているので、ちゃんと風味があるし(あまり酸っぱくはない)、ヒマワリの種や亜麻の実もいっぱい入ってて歯ごたえがいい。正価の399円でもかなりお得と思う。単体でなくて、小麦粉の生地に混ぜて使うのもよさそうだし。

実はこれを買ったときに食べたユールボード(クリスマスビュッフェ)は、お値段もリーズナブルだったのだが、内容の方もまぁそれなりで、ちょっと残念だったのだけど、この98円パンミックスのおかげで元が取れた感じがして、なんかよかった、よかった。

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Manufactumのパン [パン]

気がつけば、またもや数ヶ月ぶりの更新だったりします。

十数年ぶりにヨーロッパ旅行に行ってきた。
ドイツから入って、デンマークとちょこっとスウェーデンを回ってまたドイツから帰った。

最終日にミュンヘンのManufactumでパン(Sauerteigbrot)を買った。

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ずっしり、しっとり、酸味があって、香りがよくて、しみじみ美味しいほんまもんのドイツパン。がんばって持ち帰ったかいがあったー。
サワー種をじっくり発酵させて石窯で焼いている。原料もいいのを使っているのだろう。一週間日持ちするとのこと。

ドイツやデンマークはどこもほんとにパンが美味しかった。ホテルの朝食ビュッフェでも何種類もパンが置いてあって、ついつい食べ過ぎてしまう。
ただ焼きたてパンが多くて、ずっしり系のパンでも酸味はあんまりなかったりして、あれ?と思っていた。かの地でも酸っぱいのは万人向けではないのだろうか。酸っぱいパン好きとしては若干物足りない感が残ったのだが、最後のこのパンで解消された。

Manufactumは今はドイツの主要都市にいくつか実店舗があるが、最初はカタログ通販だけだったようだ。かれこれ15年ほど前にある雑誌に載っていたので知って、カタログを取り寄せて2度ほど注文したことがある。その後ユーロ高の時期があったり、円高になって注文しようと思ってもクレジット決済がうまくいかなかったりして、10年以上注文していないのだが、それでもいまだに毎年カタログが送ってくる。といっても商品の入れ替えは少なくて、ほとんどの商品が定番として何年も変わらずに載っている。ずっしりしたカタログは見ているだけでも楽しいんだけど、送料バカにならないんじゃないかと心配になる。まぁ儲かってそうだからいいのかな。

と思っていたら、ちょうどいま東京無印で期間限定ショップをやっているらしい。とうとう日本にも進出か?

Manufactum at FOUND Muji

日本への送料について書いてあるが、20kgで約3640円というのは破格じゃなかろうか? 間違ってないか? 少なくとも昔はそんな安くなかったぞ。これが続くならありがたいけれど・・・

まぁそんな憧れのManufactum店舗を実際に訪ねて、自分の家で愛用している品物が現地でちゃんと売られているのを見るのは嬉しかった。連れ合いなどは10年以上愛用の財布がくたびれてきたので、同じものを再購入。

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パンを切ってるこのまな板とパンナイフも、かつてManufactumから買ったものだった。ナイフはぎざぎざのないタイプで、日本のパンにはいまひとつの切れ味だったのだが、このずっしり大きな硬いパンを切って、なるほど〜と思った。やっぱりこの手のパンのためにあるナイフだったのだ。

お隣のだるまや・・・じゃなかったダルマイヤーで買った、ヤギ乳カマンベールとの相性も抜群。チーズもっと買ってくればよかったー。

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シュトレンやレープクーヘンも入手して、併設のカフェでお茶して帰った。

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近くのミュンヘン市庁舎のからくり時計も、30年近くぶり(げげ)に眺めて帰ってきた。
クリスマス市も始まって、賑やかなミュンヘンでありました。
白ビールがもっと飲みたい−。

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たまねぎパン [パン]

初夏に収穫したたまねぎがまだまだ残っている。
芽が出てくる前にせっせと食べ切らなくては。

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冬場によく焼くわが家の定番、たまねぎパン。

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もとはツヴィーベルクーヘンとドイツ料理だが、限りなく自己流になってきている気がする。
今回は冷蔵庫にあったキノコ(ブナシメジ+エノキ)を入れてみたが、けっこういい。
いつも適当な量で作ってしまうが、真面目に計量して記録してみる。

生地:
強力粉300g
ドライイースト小さじ1
塩小さじ1
砂糖小さじ2
卵1/2個
牛乳+水180cc
サラダ油大さじ2

フィリング:
たまねぎ大2個
ベーコン50g
きのこ適量、サラダ油少々
サワークリーム100g
卵2と1/2個
牛乳50cc
塩・こしょう・キャラウェイシード

上記材料でパン生地をこねる。
生地を発酵させている間にフィリングを作る。
ベーコン(細切り)を少し焦げ目がつくまで炒め、油を足してたまねぎ(薄切り)を加え、よく炒める。といってもきつね色にまでする必要はなし。キノコも加えて炒める。キャラウェイシードを加え、塩こしょうで味付けして冷ましておく。
サワークリームに卵を1個ずつ加えてゆるめる。牛乳を入れ、これも塩こしょうで適当に味付け。
生地がほどよく発酵したら、オーブンシートに載せて、天板より若干大きめに平らにのばす。そのまま天板に入れてしばらく落ち着かせる。
焼く直前にフィリングを載せる。液がこぼれないように、生地の端をつまんで折り返すようにする。
キャラウェイシードをさらにトッピングし、200度のオーブンで20分ほど、生地によい焼き色がつきフィリングに火が通るまで焼いて出来上がり。

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余ったら冷凍も可。
白ワイン、できればドイツの辛口と合わせると最高です。

辛口フランケンワイン3本セット(辛口ワイン/白ワイン/ドイツワイン)

辛口フランケンワイン3本セット(辛口ワイン/白ワイン/ドイツワイン)

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鍋焼きさつまいもパン [パン]

前回の記事のコメントで、によさんが鍋でパンを焼いてらっしゃると書かれていて、そういえば鍋パンというのも作ったことがないなぁ、オーブンで焼くより省エネでガス代も浮きそうだし、うちでも作れたらいいなぁと思い、さっそく挑戦してみることにした。(影響されやすいです。)

それに、うちにはちゃんとうってつけの鍋もあったりして。

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その昔『通販生活』で買った南部鉄器の鍋。
蒸し焼き料理にうってつけで、オーブンにもそのまま入る。蓋の方をコンロにかけることもできて便利。以前はそれなりに使っていたのだが、いまは棚の奥に追いやられていて、年に1、2度、すき焼き鍋として登場する程度になっていた。

いつもは作らない甘めのパンを作ってみることに。
だいぶ前にスーパーで買ったサツマイモに芽が出てきたので、これを茹でて潰してパン生地に投入。
材料(だいたい):サツマイモ小1本、牛乳100cc弱?、バター大さじ1、卵1個、砂糖大さじ2、塩小さじ1弱、、ドライイースト小さじ1、強力粉260gくらい。

とろ火でまず15分、ひっくり返して10分、ちょっと焼き色が薄いようだったのでさらにひっくり返して5分ほど、合計30分ほどかけて焼いた。

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ちゃんとパンになった!
ほんのりとサツマイモの風味がして、若干蒸しパンっぽい雰囲気のやさしいパンである。

気をよくして、次はさらにお菓子っぽいパンを焼いてみることにした。
上記の生地のバターの量を少し増やし、芋あん(洋風)を作って巻き込んでみた。

芋あんは、蒸したサツマイモを潰して、砂糖、ハチミツ、バター少々、牛乳を加えて練り、最後にレモン汁とブランデー漬けレーズンを入れた。

パン生地を薄く伸ばし、芋あんを載せてロールケーキのように巻き込み、それをヘビのとぐろのように巻いて鍋に入れて焼く。

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鍋いっぱいにぶわっと膨らんで焼き上がったが、芋あんが多くて重いわりに生地が柔らかいので、しばらくすると少し萎んだ。

中はこんな感じ。
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型に入れず、オーブンで焼けばもっとふんわりしたパンになるのだろうが、このようなしっとりした食感もまたいいと思う。

焼く時間は30分ほどかかるけれど、ごく弱火なのでガス消費はそれほどでもないだろう。
これが冬だったら石油ストーブの上に載せておけばできるわけで、とても魅力的。
オーブンで焼くときは、一度にたくさんの量を焼かないともったい気がするが、これならわりと気軽に作れるかも♪

↓すき焼きに使うだけではもったいないです。



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発酵の季節 [パン]

この季節になると、なんだかいろいろぶくぶくさせたくなる。
久々に酸っぱいパンも食べたいところ。
何ヶ月も前に作った小麦サワー種の残りが冷蔵庫にあった。
さすがに処分しなくちゃなと思って蓋を開けたところ、異臭どころかまだ芳香がする。
表面はちょっと黒ずんでいたが、それを取り除けばまだ使えそうな感じだった。

スプーン数杯分のわずかな種に、少しずつ新しい小麦粉と水を加え、元気づけながら量を増やしていく。

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数ヶ月の長い眠りを経て、見事復活したパン種。酵母はとても長生きだ。
少しだけドライイーストの力も借りて、カンパーニュを焼いてみた。

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ちょっと酸味のある、むっちりした食感のパンになった。満足、満足。

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こちらは酒種。

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味噌を作ったときに残しておいた麹で先日甘酒を作ったのだが、
その甘酒をちょっと薄めて発酵させるとこうなる。
いわばどぶろく状態。でもこのどぶろくは酸っぱいだけであまり美味しくありません。
これでおまんじゅうを作ると美味しい酒まんじゅうになるのです。

小麦粉で練って生地を作る。(砂糖、塩もちょっと入れる。)
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2時間後にはこんだけ膨脹する。
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あらかじめ作っておいた小豆あんをくるんでしばし発酵後、
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蒸すとふっくら美味しいおまんじゅうになるはずが・・・

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ぎゃぁ!恐れていたしぼみまんじゅうになってしまった・・・。
たまにやってしまうのだが、ふっくら膨らんでいたまんじゅうが、
蓋を開けたとたんにしゅう〜としぼんでしまうことがある。
とても悲しい気持ちになります。
今回はちと水分が多すぎたのかもしれない。

断面図。
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しぼんだところの食感が固いが、まぁお味は悪くない。
よく売ってる酒粕の入った酒まんじゅうはあまり好きでないのだが、
この昔ながらの素朴な酒まんじゅうはたまに思い出して食べたくなるのだった。
中にいろいろおやきのようなあんを詰めて作ることもあるが、
一番酒まんじゅうらしさを感じるのはやっぱり小豆あん入りだと思う。
今度はつやつやのを作ろう。
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ゴルゴンゾーラ入りフォカチャ [パン]

プレッツェルを焼いたときに同じ生地でフォカチャを作ったのだった。
贅沢にもゴルゴンゾーラなどを入れてみた。
さすがにうまい〜。こっちはワインが欲しくなる。

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平べったく伸ばした生地の半分にゴルゴンゾーラを適当にちりばめ、2つ折りにして、表面にポツポツ空気穴をあけ、オリーブ油を塗って乾燥ハーブを振って焼いた。

チーズにはそう詳しくないが、たまに無性に臭いチーズが食べたくなる。
臭いチーズはこの田舎ではなかなか手に入らない。
年末に、お正月くらいはたまの贅沢はゆるされるかなと思い、少しお取り寄せしてみた。

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といっても臭いウォッシュチーズはひとつだけ。
臭いのが食べたくなると言っても、まだまだレベルが低い私は量が食べられない。
一個をちびちびと何日もかけて食べて、最後には臭いのはもうだいたいいいや〜と思う。
でもまた何ヶ月かすると、再び食べたくなる。
それを繰り返すうち、人は臭いものの魅力にとりつかれるのだろうか・・・

ゴルゴンゾーラ(ドルチェ)はあまり臭くないし、味もマイルドで食べやすく美味しいと思う。
200gで800円ほどとかなりお買い得だったけれど、買い置きができないのが残念。
しかしいつのまにか賞味期限が過ぎていて、あれ表面に白カビが・・・?
というわけで一部はパン生地に挟まれて高温処理されたわけである。
(でも生でも食べてます。どっちみちカビチーズだし。)
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サワー種のパン [パン]

6、7年くらい前に凝ってよく作っていたサワー種のパン。
パンの消費が減ったせいでめっきり作らなくなっていたが、ガスオーブンもあることだし、時期的にもよかったし、久々に種起こしして焼いてみた。

形がすごい不格好でお恥ずかしいので、全体像は載せられません。

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左はライ麦サワーで、ライ麦100%のずっしりドイツパン。ヒマワリの種とキャラウェイ入り。
右は小麦サワーのカンパーニュ。ライ麦粉も1割ほど入れた。

酸味のあるサワー種のパンはこのあたりの田舎ではなかなか売っておらず、ものすごく久々に食べる感じ。
久々なせいもあるだろうが、しみじみ、うまい〜と思ってしまった。
サワー種の出来もたまたまよかったのだろうが、昔焼いていたのよりもずっと美味しく思えた。
それは別に腕があがったとか残念ながらそういうのではなくて、ひとえに材料がよくなったおかげと思う。

ここ数年で、ネット通販では国産小麦の美味しいのがいろいろ手に入るようになった。
以前はあまり種類もなく、一番手に入りやすい生協の国産強力粉を使っていたが、
今思えばあんまり味のないさっぱりした粉だった。
ライ麦粉もいまでは全粒粉、精麦粉、細挽きから粗びきまでいろいろ売ってる。
粒のライ麦も小袋で売っているのでありがたい。
昔は業務用の大袋を買って友人と分けたりしたものだ。

いろいろ欲しいもの、便利なものがクリックひとつで手に入る。
いい時代?なのかもしれない。
少なくとも贅沢な時代であることだけは確か。
しかしこの贅沢、いつまで続くのだろうか。
穀物の値段も右肩上がりで、今後の食糧事情はどうなっていくのかわからない。
お金持ちならいいかもしれないが、ビンボー人は…。
いまは固いドイツパンと一緒に、この贅沢をしみじみ噛みしめることにしましょう…。

すっかりお飾りになっていた穀物ミルも久々に稼働。これも贅沢品ですな。

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今後の課題はいかに美しく焼くか。
人様におすそ分けして、ブログに載せて恥ずかしくないパンが焼きたい。
というわけで図書館に本を予約したりして。

パンの教科書―ブランジェリーコム・シノワ

パンの教科書―ブランジェリーコム・シノワ

  • 作者: 西川 功晃
  • 出版社/メーカー: 旭屋出版
  • 発売日: 2004/10
  • メディア: 大型本


ライ麦いろいろ。



こっちは鳥さんのお食事用。高級品です。私も食べたい…。





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干しアミ入りグリッシーニ [パン]

あるブログでエビの頭や殻をから煎りして砕いたものをグリッシーニに入れて焼いてらっしゃるのを拝見した。いいアイディアだなぁ、今度マネしてみよう♪と思った。がその前に冷蔵庫の中にそろそろ賞味期限の迫った干しアミが眠っているのを思い出し、かわりにこれを入れて作ってみることにした。

三陸産干しアミエビ
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グリッシーニ作るのは初めてだ。でも作り方を調べるとわりと普通のプレーンなパン生地を細長く伸ばして焼けばいいだけの話のようなので、例によって適当に作る。

強力粉+薄力粉+七分づきうどん粉(中力粉)適当に混ぜて250gくらい
塩小さじ1、砂糖小さじ2、インスタントイースト小さじ1、オリーブ油大さじ2、水150ccくらい

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半分には干しアミと胡麻、もう半分には削りたての鰹節と胡麻を入れてみた。色で区別するためにアミの方に少し青のりも混ぜた。鰹節は枯れ節の薄削りなので、生地に入れて捏ねた段階ですでに粉になり、生地と一体化してしまう。

1次発酵後成型してすぐ焼く。180度のオーブンで20分くらい。新しいオーブンは2段焼きができるので(これって今は普通なのかな)一度にいっぱい焼けてうれしい。

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アミ味のを食べてみる。
あっ!えびせん!…っていうか、よくあるエビせんべいの味だ。エビせんべいのエビってアミエビだったのね〜。
鰹節の方はほとんどプレーンな味だなと思ったら、あとから鰹節の味が追いかけてくる。

これってけっこう面白い。いろいろ違う材料を入れて作りたくなる。スパイス系とか、野菜のピュレとか、大豆とか、味噌とか?…なんかツボにはまってしまった。

グリッシーニを入れとくのにちょうどいい保存瓶もあることだし。

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かぼちゃソーダブレッド [パン]

かぼちゃでソーダブレッドを作ってみたら、なかなか美味しいものができた。

皮ごと小菊かぼちゃ一個分のピュレが入っている。イーストパンだとこの倍の量の小麦粉を使わないと捏ねられないところだが、ソーダブレッドというのは捏ねる必要もなくベタベタの生地をまとめて焼くだけなので、こういう野菜のピュレをたくさん入れて作るにはもってこいだと思った。秋冬の葉物野菜もこの手で手軽にパンにできるなー。何でいままで思いつかなかったのだろう。

材料:
かぼちゃ(平安小菊)のピュレ正味350g+プレーンヨーグルト50g+塩小さじ1/2
干しプルーン5〜6個分
薄力粉250g+ベーキングパウダー小さじ1と1/2+重曹小さじ1/2

小菊は適当に切って種をとり、圧力鍋で5分蒸してからヨーグルトと一緒にフードプロセッサーでピュレにした。小菊は西洋かぼちゃより水っぽい日本かぼちゃなので、西洋かぼちゃを使う場合はもう少しヨーグルトなり牛乳なりを増やすか、小麦粉の量を減らすかしないといけないだろう。ボールの中で順に材料を混ぜてひとまとめにしたら、天板に移して粉をふって丸くまとめる。あとは十字に切り込みを入れて190度のオーブンで30分焼くだけ。

焼きたてがやっぱり美味しい。皮が香ばしくて中はモチモチ。冷めるとしっとりして柔らかくなった。イーストパンと違って冷蔵庫保存で早めに食べた方がよさそうだ。


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かぼちゃパン [パン]

やっぱりダレてきた食日記。このところは一人食、外食が多かったのも原因のひとつであるが・・・。

かぼちゃパンを焼いたのは、9月16日。

バターナットは収穫してから日を置いても、甘くなっている印象はあるものの、劣化している気配はないのだが、平安小菊の方は、皮も茶色くなってきて、身も乾燥して痩せて、ちょっと怪しい雰囲気になってきた。味は大丈夫のようだが、早めに食べきった方がよさそうだ。

カボチャのピュレに少しだけ牛乳を加えたくらいで、ほとんど水分は入れていない。でも生地がねばつくため、小麦粉の量ももかなり必要だった。カボチャの種とか入れるとそれっぽいが、無いのでクルミとグリーンレーズンを入れた。焼き上がりはかぼちゃの色は濃厚なものの、風味はほとんど感じず、普段焼いているパンとそう変わらなかった。ただ、生地の弾力は長持ちするようで、2日後になってもまだ柔らかかった。

イーストパンじゃなくて、ソーダブレッドも手軽で美味しいのではないかと思った。それからパトリス・ジュリアンさんの本に載っていたカボチャのタルトも焼いてみたい。カボチャ・ベーキングはまだまだ続く・・・


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