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初もつ鍋 [ごはん]

福岡で風邪引いたとき、こんな時はもつ鍋でも食べるか〜と思って作った。

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もつ鍋を自分で作ったのは初めてである。というか、外で食べたのも1度くらいしか記憶がない。もつ鍋といえば言わずとしれた博多名物であるが、ブレイクしたのは私が福岡を去った後で、以前はそんなにポピュラーなものではなかったと思う。

モツといえば、小さい頃に母親が「とんちゃん」という料理を時々作ってくれていた。野菜の入ったモツの炒め物だった。とんちゃんという名前の由来は考えたこともなかったが、どうやら韓国語からきているらしい。モツはゴムみたいで噛みきれなくて、最後は飲み込むしかなかったけれど、かなり好物の部類だった。

そして、もつ鍋。
今は実家に帰ると、父がレトルトパックのもつ鍋の素を使って御馳走してくれたりする。手軽な鍋パックはひとり暮らしには便利なようだ。パックには肉がそんなに入っていないけれど、野菜が思いの外たくさん食べられて、下手な外食よりずっとヘルシーである。

福岡の住まいのすぐ近くに牛ホルモン専門の精肉店がある。もつ鍋を作ってみようという気になったのは、ここで新鮮なモツが手に入るからだった。ガラスケースの中にはいろんな部位のモツが売られているが、初心者なのでとりあえず「ホルモンミックス」を購入。100g310円の牛ホルモンは、通常鶏か豚しか食べないわが家の基準からしたらかなり贅沢な部類に入る。昔はホルモン=放るもんと言われたほどなのに、いまでは正肉より高級な内臓肉も多いという。世の中は変わるものである。

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たまたま肉を包んであった新聞紙にもホルモンの記事が・・・。最近は学校給食でもホルモン料理が出るらしい。羨ましい。

作るにあたっては、こちらのレシピを参考にさせていただいたが、基本の出汁は普通の寄せ鍋と特に変わらない。それにモツとニンニクが加わることで、あの独特のうま味が生まれるのであった。

煮干しと昆布の出汁を、酒、みりん、塩、魚醤、醤油、若干の味噌などで調味。湯通したモツを加えて煮ておき、食べるときに野菜や豆腐を加える。福岡には卓上コンロがないので、キッチンで完成させて食卓で食べる。それでもけっこう部屋にはモツの匂いが後々まで充満していたので、部屋で炊くときは要注意である。

驚いたのはモツが思ったよりずっと柔らかくて食べやすいことである。昔のとんちゃんのようなゴム感はまるでない。何が変わったのか? 処理方法か、飼育方法の違いか? 関係あるかどうかわからないけど、鯨の肉なんかも最近のは昔と違って柔らかいしなぁ。

ともかく大満足でお腹いっぱいになった。残ったスープはとっておいて、翌朝雑炊にして食べた。
次回はもちょっと勉強して、モツの部位を自分で選んで買ってみよう。とんちゃん現代版も試してみたいな。

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お正月の料理 [ごはん]

いつの間にやら1月ももう中盤。
遅ればせながらでありますが、今年もよろしくお願いしたします。
怠け度が日に日に高まっているこのブログですが、なんとか月に2回くらいは更新していこうと思っています。
ブログの他にiPhoneでちょこっとずつ投稿も初めてみましたが、これもたまにの更新です。
http://brightkite.com/people/kawazuan
Twitterにも流してますのでよかったらご覧ください。

・・・・・

とりあえず、お正月に食べたものなど振り返ってみる。
お正月は夫婦だけでひっそり過ごすことが多く、小規模なおせちを作る。

煮しめ(昆布、ゴボウ、蓮根、人参、こんにゃく、八頭)
黒豆、数の子、ごまめ
紅白なます、赤蕪漬け
射込みけんちん、ローストビーフ
蒲鉾と辛子蓮根は出来合いのものを利用。
うち自家栽培野菜は、黒豆の上に載ったチョロギ、ゴボウ、八頭、大根、赤蕪。

3日目の盛りつけ。

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お煮しめは本来食材ごとにひとつずつ煮なくてはならないのだろうが、量が少ないこともあり、いまだかつてそんな丁寧なことはやったことがない。でもさすがに全部一緒くたにすると、何度か煮返しているうちに渾然一体となり全部同じ味になってしまう(それも案外美味しくはあるけれど)。
で、今年は、

1. 人参、蓮根(昆布と鰹の出汁)
2. 昆布、こんにゃく、ごぼう、椎茸(昆布と鰹と椎茸の出汁)
3. 八頭(昆布出汁)

の3つの鍋に分けて煮た。わりと許される手抜き加減ではなかろうかと思う。
無意識にお手本にしているのはやっぱり亡き母の味である。作り方などきちんと教えてもらったことはないものの、舌だけは覚えた味を忘れないのが不思議である。

大晦日には公設市場で少し海の物を仕入れた。

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赤なまこ、サザエ、フグ刺し(ミニ)。
ナマコもサザエもお正月価格で、通常の3割増しくらいの価格だったが、やはり市場で買うと鮮度が違う。
サザエは大晦日には刺身で、2日には壺焼きにして食べた。2日経ってもまだ元気がよかった(刺激するとびゅっと蓋が閉まる)。来年はもう少し買いだめしておいてもよさそうだ。
フグ刺しはお皿がプラなのが淋しいが、フグはフグ!

大晦日は上記の肴で日本酒を一杯。
そして〆に年越し蕎麦でよい気分。
元日、そのせいか頭痛がしていまひとつだったが、夜には復活。
おせちとグラタンで、フランスの発泡ワインをまた一杯。
発泡ワインというのはどうしてあんなにごくごく飲めてしまうのだろう。案の定飲みすぎ。
2日は再び頭痛。
夜はシチュー(グーラッシュ)を作って、飲み物はつつましくビールのみ。(連れは赤ワインをプラス)
3日は元気になり、夜はまた発泡ワインを飲む。

ちなみにこちら↓を購入させていただきました。価格かなりお手頃と思います。



お雑煮は毎朝(ときに昼も)食べた。
定番の、焼きあご出汁の、白菜と牡蠣の入った雑煮。不思議といくら食べても食べ飽きない。
牡蛎がなくなると鶏肉に変わることもあるが、他のタイプの雑煮を作ることはない。

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おせちを食べきったところで5日から福岡へ。
翌日から風邪でダウン。映画でも観にいこうと思ったのに行けずじまい。
布団の上で編み物などして過ごす。
しっかり養生して元気になったところで山口にもどった。
しかしこの寒波! また調子壊しそうである。

皆様もお身体大切に健やかな一年をお過ごしください。
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担担麺 [ごはん]

近所のデパートの横浜中華街展に行ってみた。
美味しそうな点心などいろいろ売っていたが、値段を見て、う〜んと躊躇してしまう。
結局、甘いお菓子を少しだけ買って帰る。

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担担麺を一瞬買おうかと思ったが、家でも作れそうなので帰って作ることにした。

汁たっぷりの日本式担担麺は、陳建民氏のオリジナルだそうだが、四川省の本式は汁なしである。
この汁なし担担麺というのは食べたことがなかった。
スープを作る手間がない分、家庭でも意外に楽にできる。

こちらのレシピを参考に作った。

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ラー油の代わりに、棚の奥で眠っていた香辣醤を使った。
(なんと賞味期限が1年以上前に切れていたが、気にしない、気にしない・・・でいいのか?)

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香辣醤は、ラー油に豆板醤とかトウチなどを合わせたような感じの味で、花椒などの香辛料が効いていかにも本場っぽい香りがする。麻婆豆腐にも便利に使える。
ただすごく辛いので1瓶開けてもなかなか減らない。冷蔵庫の中でまた1年くらい持ちそうだ・・・。

冷蔵庫には本場のザーサイもあったりして。

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塩漬けの丸ごとザーサイ。塩辛いのでスライスして塩抜きして使う。
(・・・と、せっかくみじん切りにして用意していたのに、食べるときに入れ忘れちゃったよー。)

初担担麺はなかなか美味しかった。
汁なし麺ではジャージャー麺をたまに作るが、こっちもレパートリーに加えたい。

**********

中華つながりということで。

帰省先で食べた熊本名物、タイピーエン。(紅蘭亭にて)

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春雨麺に、化学調味料っけのない上品なあっさりスープで、大変に美味でありました。
お店の味と同じようにはとてもいかないだろうが、うちでも真似して作ってみたい。
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水煎包 [ごはん]

再びウー・ウェン老師の『北京の小麦粉料理』より、水煎包(焼きまんじゅう)を作った。

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何年か前に一度作ったことがあったが、今度は2度目。
肉まんと同じイースト生地で適当なおかずを包んで、蒸す代わりにフライパンで焼いたもの。
カリッと焼けた皮が香ばしく、蒸しまんとはまた一味違って美味しい。
中のあんは、適当に卵やらハムやらタアサイを炒めたのを入れた。

作り方は通常の包子と同じだが、形は餃子のように半円形にする。それを油を引いたフライパンにきれいに並べる。(包子の側面に油をまぶしておくと、膨らんで合体したときにも1個ずつはがしやすい。) しばし2次発酵させた後、そのまま火にかける。包子の底に焼き色がついたら水150cc(と本にはあるがうちのフライパンには多すぎる気がしたので100ccくらいにした。その分焼き上がりが早くなったがあんには火が通っているので問題なかった。)を一度に加えて蓋をし、水がなくなって香ばしく焼けるまで10分ほど蒸し焼きにする。

うちの24cmのフライパンに粉200g強の生地は多かったかもしれない。
焼き上がりの鍋の中。びっくりするほど膨らんでぎゅうぎゅうに・・・。

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でもひっくりかえすとそれなりに美味しそうになります。

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蒸し器や蒸籠がなくても手軽に作れる焼きまん。
ありあわせのおかずで気軽に作れて、おすすめです。


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肉餅(ロウビン)応用編 [ごはん]

テレビでウー・ウェンさんが肉餅を作っているのを見た。
なんか簡単で美味しそうだったので作ってみた。

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具には豚ミンチがたっぷり入る。味付けは先日の肉まんとほぼ同じ。
断面が見えないのでわかりにくいかもしれないが、中は3層になっていて、具が生地にしっかり挟まれているためパラパラこぼれにくい。
しかもこれが見事に合理的な手順で、簡単に成形できるのだった。
餃子のように1個ずつちまちま包む手間もかからず、バーンと焼いて切り分ければよい。
なんかものすごいいいものを知ったように思った。
ちなみにレシピはこちら

具は必ずしも中華でなくてもいい気がする。さっそくカレーで応用することにした。

薄力粉+ぬるま湯(薄力粉の60%)を菜箸で練り、しばらく寝かせたあと打ち粉をして手で軽く捏ねる。
柔らかい生地だけど、そうべたつくとこもない。
具には皮むきひよこ豆でドライカレーのようなものを作った。

生地を20センチくらいに丸く伸ばして、3/4に具を載せる。
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以下のような手順でまとめていく。縁はそのつどよく綴じる。よく伸びる生地で扱いも楽。
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丸くまとめて、
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また20センチくらいの大きさに伸ばす。
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フライパンで両面3、4分ほど焼けば出来上がり。
カレーなので、最後にちょっとバターを絡めてみた。

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悪くないです。
メキシカンな具にすれば、ブリトーみたいになるのかも。
小豆あんを入れても美味しそう・・・バリエーションは無限。

吴雯老师、太谢谢您了!
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鶏とひよこ豆のサフラン煮込み [ごはん]

たまたまテレビで見かけたスペインの料理が美味しそうだったので、自己流に作ってみた。

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ひよこ豆は数時間水に浸してから半ゆでにしておく。
つぶしニンニクを炒めて香りを出したオリーブ油で鶏モモのぶつ切りをソテーして、ひよこ豆の鍋へ。
同じフライパンで粗みじん切りにしたタマネギもソテーして加える。
適当に水を足して、サフランひとつまみと塩こしょうを加え、豆が柔らかくなるまで煮る(圧力鍋5分)。
カブやジャガイモなど野菜を加えてさらに煮て、できあがり。

簡単だけど、ひよこ豆の茹で汁に鶏の出汁が加わり、なかなか濃厚な味になる。
サフランは、ブイヤベースのイメージが強くて、いままで魚介のスープにしか合わせたことがなかったけれど、鶏肉とかにも合うんだな。自家製サフランが増産できるようになったら(5年後?10年後?)いろいろ使ってみたい。


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ボウボウのアラ鍋 [ごはん]

「アラ鍋」といえば超高級魚の贅沢料理で食べたこともないけれど、わが家の昨夜のメインは「ホウボウのアラ鍋」。貧民料理である。

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スーパーで買ったホウボウのアラ150円。
スズキのアラとどっちにしようかと悩んだが、こっちの方がまだ身が多くて食べるところが多そうだったので選択。
当初はあら炊きにしようかと思ったが、同時に作ろうと思った湯豆腐と合体させて鍋にすることにした。

アラだけさっと湯がいた後、昆布出汁で煮てお吸い物味に作る。
それに白菜とネギと豆腐を入れただけの鍋。自家製柚子ポン酢を適宜かけていただく。

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材料費は限りなく安いにもかかわらず、アラから出た出汁が上質で、とても美味。
これに前日のビビンバが残っていたのでそれを合わせて、栄養バランスも万全。
ホウボウの身の方はお刺身になって、どんな人が食べたんだろうなぁと想像を膨らませつつ、そのおこぼれで幸せなひとときを過ごせたことに感謝。
これでお酒さえ飲まなければずいぶん貯金ができるんだろうけどなぁ。


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ミミイカ入りビビンバ [ごはん]

甘いものの記事ばかりを書く傾向が強いように思う。
普通にいつものごはんをネタに書くようにすれば、更新頻度も増えるだろう。
少しやってみますか。(続かないと思うが。)

昨夜の夕食:
ビビンバ、蓮根わかめスープ、サザエの刺身、里芋の煮物

徒歩で10分ちょっとぐらいのところに公設市場がある。
新鮮なお魚が安くて、行けばうれしい収穫があるのだが、徒歩で3分くらいのすぐ近所に生協のスーパーがあるもので、ついそっちで日々の買い物は済ませてしまう。
でも昨日はついでがあったので寄ってみた。献立はビビンバにしようと決めていたので(無性に食べたくなった)、何か具になるものを探す。

買ったのはミミイカ(一盛り250円)と大きなサザエ3個(400円)。
ミミイカはたまにスーパーでも目にするものの、食べたことがなかった。
お店の人に聞いたら、茹でて酢みそで食べたり、煮付けたりするといいらしい。墨袋と目玉と口ばしを取り除けばいいとのこと。一盛り20〜30匹ほども入っていて、ちょっと面倒そうだったが時間はあったので買ってみた。

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ちっこくて、かわいい。生きて泳いでいる姿を見てみたいものだ。
小さな墨袋は破れやすく、取るのはけっこう面倒だった。イカスミも美味しいものだし、そもそも取る必要があるのかどうか疑問だったが・・・。
ミミイカは茹でるとますます小さくなって、そのままビンバに混ぜても違和感がないように思えた。

一方の立派なサザエは、ビビンバの具にするにはもったいないく、ぶつ切りにしてお刺身でいただく。だたし肝は茹でて具にした。

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ビビンバのナムルは、大豆もやし、大根、金時人参、小松菜。
自家製コチュジャンに酒みりん、しょうゆ、魚醤、すり下ろしニンニクと生姜を入れて火にかけて練り、すりごまと胡麻油も混ぜてタレにする。

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なかなか美味しかった。
いつもは肉そぼろなどを作って入れたりするのだが、肉じゃなくて魚介系の方が美味しい気がする。生のイカとか、海老とか、アサリとか・・・これからは海鮮ビビンバにしよう。
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七草粥 [ごはん]

あけましておめでとうございます。
気の向いたときにしか更新しないのんびりブログで、新年のご挨拶も今頃ですが、見にきてくださる方がいらっしゃるのは幸せです。
今年もどうぞよろしくお願いいたします。

おせちもお餅もほぼ食べ尽くしたところで、今日は七草。
朝は七草粥で腹いっぱいになった。

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完全な七草(せり、なずな、ごぎょう、はこべら、ほとけのざ、すずな、すずしろ)ではないものの、一応うちの庭で採取した七種類の草が入っている。
何せうちの庭は野草の宝庫。といえば聞こえはいいが、ただの草ボウボウの庭なのであった。草ボウボウもたまにはいいことがある。

ごぎょう(ハハコグサ)は、そこいら中に生えていいる。先日草取りしたものの、まだまだお浸しが何人分もできそうなくらいある。

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はこべら(ハコベ)も菜園にちらほらある。

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七草の「ほとけのざ」はピンクの花をつけるあのホトケノザとは違うと知っていたけれど、詳しくは知らなかった。正式名はコオニタビラコ。ネットの画像を見ればおなじみのあの草のようである。庭のいたるところに年中生えている。よくよく調べると、うちに多いのは近種のオニタビラコの方だった。でもこのオニタビラコも食用になるらしく、沖縄では七草に入れたりするとか。なので勝手に代用する。

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すずな(蕪)とすずしろ(大根)は菜園に植えてあるし。

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あと、たぶんナズナ(ぺんぺん草)だろうと思われる小さな葉、そしてさすがに芹は生えてないのでかわりにミツバで代用した。

実際にお粥に入れたのは大根葉がメインで、野草はほんの少しずつ。生葉を囓ってみたら、ハコベは少しクセがあったが、あとはあまりアクのない味だったので、茹でこぼしたりせずにそのまま刻んでお粥に加えた。

こうしてみると、こんな普通の草でも食べられるんだなーと感心する。けっこう都会の道ばたでも生えてそうな草だったりする。パック詰めの七草セットがよく売れているようだが、ちょっと外に出て、こういう機会に自分で食用の野草を探す訓練をしておけば、いざというときに役に立つのではなかろうかと思う。

庭で厄介者扱いしているハハコグサだが、以外にあっさりしたお味で悪くない。よもぎのように草団子に入れたりするそうなので、今度作ってみようかと思う。

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沖縄食日記 [ごはん]

2泊3日で沖縄旅行(那覇)に行ってきたのでとりあえず食べたものを記しておこうと思う。

■1日目
昼:
フーチバーそば、沖縄そば(ソーキ、ナンコツ、三枚肉入り)、氷ぜんざい

ビル地下の某食堂にて。生のフーチバー(よもぎ)がたっぷりトッピングされたそばは刺激的な風味だった。といってもこの辺に生えているよもぎより葉っぱのヒダが少なくて柔らかく、アクも少なめで食べやすい。うーん育ててみたい。
ミニ氷ぜんざいはモノレールのフリー乗車券の特典で出してもらえた。ぜんざいといっても本土の濃厚なタイプとは違い、インゲン豆を優しい味で煮たものにかき氷がかかっている。台湾で見たタイプのかき氷に似ていて私好み。

夜:
刺身5種盛(ミーバイアカマチ、シマアジ、マグロ、ヒラソ)、グルクンの唐揚げ、島ラッキョウの天ぷら、海ぶどう、麩チャンプル
オリオン生ビール

ホテルの近くの居酒屋で。ほとんどが地元の客のようで店内は賑やかだった。初体験の沖縄の魚の刺身、ミーバイやアカマチは身の柔らかい一般的な白身魚という印象。麩チャンプルは初めて食べた。一見キャベツ炒めのようで、肉のかわりに麩が入っている感じ。しかしこの麩が思いがけず美味しくてびっくり。卵やダシで味がつけてあるようだ。肉のようでもあるが、肉のようにしつこくない。とりあえず麩をたくさん買って帰ろうと決意する。
途中、沖縄衣装に身を包んだ売り込み中の若い女性歌手が入ってきて、生ギターの伴奏とともに3曲ほど歌を歌ってくれた。美味しい料理に生ビールに生歌で、こっちも良い気分にならないわけがない。なのにCD買ってやれなくてごめんなさい。こういうとき少しでもカンパしてあげたらよかったのかな?

夜食:
じーまみ豆腐

■2日目
朝:
パパイヤチャンプル、野菜の煮物、ゆし豆腐の味噌汁、もずく酢、お粥+油味噌、島バナナほかいろいろ

ビジネスホテル並のリーズナブルな宿に泊まったのだが、朝食のバイキングには沖縄のおかずや食材、作りたてのゆし豆腐や豆乳が並んでいてなかなか満足感があった。

昼:
島魚の唐揚げ定食(イラブチャー唐揚げ、生野菜、もずく酢、味噌汁、お新香、白飯)

昼は単独行動で、渡嘉敷島へ。ときどき小雨の降るあいにくの天気だったが、ビーチはまだ若い人たちなど(修学旅行生がきていたらしい)で賑わっていた。そんな楽しげな様子をぼーっと眺めたり、寝転がったり、周辺を散歩したりして帰りのフェリーの時間まで過ごす。食堂の定食はイラブチャーがどーんと丸揚げになって食べ応えがあった。

夜:
エーグヮーの塩煮、シチューマチの刺身、炙りスーチカー(塩豚)、麩チャンプル、島ラッキョウ塩漬け、ミミガー酢の物
オリオン瓶ビール、泡盛(瑞泉)

ガイドブックにも載っている国際通りの有名店で。老舗らしいが、敷居は低く、料金も良心的。女性一人客なども目立つ。若い定員さんが初心者にも丁寧に説明してくれる。味の方はいたって普通。麩チャンプルをまた注文してみたが、こちらはもやしやニラと炒めてあり、昨日の店より麩の混入率が高かった。
エーグヮーのマース煮が思いの外美味しかった。煮魚といえば醤油味というのが常識だけど、さっぱりと塩味の煮付なのだ。こんあんもありかーと新しい発見。

■3日目
朝:
ナーベラーンブシー、島オクラの和え物、塩サバ、卵焼き、ゆし豆腐の味噌汁、お粥+油味噌、ドラゴンフルーツ、パパイヤほか

昼:
アーサー汁定食(アーサー汁、ジューシー、揚げ出し豆腐、昆布イリチー、お新香)

やはり昼は単独行動で主に買いもの。昼はビル上階の食堂にて。店は満席に近くて席の間をうろうろしていたら、一人のおじいさんに手招きされて図らずも相席になる。御年90歳近くにもなるというこのおじいさん、傍らにカップ泡盛を持ち込んでちびちびやっておられる様子。家では飲めないらしく、こうしてたまに外で飲むのが楽しみらしい。愛想笑いで対応しながら、こういう出会いも旅の余興のひとつだなぁ思い、さっぱりしたアーサ汁とスパイシーなジューシー(炊き込みご飯)に舌鼓を打った。

沖縄旅行は2度目、10年ぶりくらいである。その後に沖縄料理の本を買って、家でもたまに作ってみたりしている。でも、旅先では一般的な外食しかしないものの、やっぱり現地にいくといろいろ発見があり、さらに関心が拡がる。そうやって足を運ぶ度に少しずつレベルがあがって、いずれはヤギ汁やイラブー(ウミヘビ)汁なんかも食べられるようになるのだろうか??


手持ちの参考書。

おいしい沖縄料理

おいしい沖縄料理

  • 作者: 尚 承
  • 出版社/メーカー: 柴田書店
  • 発売日: 1995/07
  • メディア: 単行本


聞き書 沖縄の食事 (日本の食生活全集)

聞き書 沖縄の食事 (日本の食生活全集)

  • 作者:
  • 出版社/メーカー: 農山漁村文化協会
  • 発売日: 1988/04
  • メディア: -


こっちは那覇の本屋でふらりと買った。

わたしの沖縄 食紀行 (集英社be文庫)

わたしの沖縄 食紀行 (集英社be文庫)

  • 作者: 平松 洋子
  • 出版社/メーカー: 集英社
  • 発売日: 2005/10/20
  • メディア: 文庫



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