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いつもの春巻 [ごはん]

赤、黄、緑の3色ピーマンやらを入れて揚げ春巻の具を作っていたら、なんかカラフルだったので撮影してみた。

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あーでも画像はいまいちだなぁ。
わが家の春巻は、ベトナムタイプである。
でも皮はライスペーパーではなく、普通の春巻の皮を使用。
具は豚ミンチと春雨(水で固めにもどす)が必須で、あとはありあわせの野菜を入れる。
この度はピーマンのほか、タマネギ、ニンジン、生姜、グリンピース、干し椎茸、干しエビ、出し昆布(使用済み)、もやしなど投入。香菜が欲しいところだが、いまはないのでがまん。
つなぎに卵1個と片栗粉少々。魚醤、紹興酒、胡椒で味付けして練る(かなりゆるめ)。

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低めの温度でじっくり揚げる。春雨がいい具合に水分を吸ってふくらんで弾力がでる。

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ニンニク、唐辛子を入れたベトナム風甘酢だれでもいいけれど、生姜の甘酢漬けの汁を使ったり、あと普通にケチャップとか、手作りとんかつソースとかで食す。

ちなみにこの手の料理に欠かせない調味料の魚醤、東南アジアや中国のものはちょっとクセ(香り)が強くて、普段の料理にはやや使いづらい。愛用しているのは、能登のよしる。
イカを使ったいしる醤油の方がが有名だが、これもちょっと個性が強い。
よしるの原料はイワシだが、わりとマイルドで、和風や中華はもちろん、洋風にも使える。
ちょっと味が足りないなーと思ったときにお役立ちの天然うま味調味料なのであった。




トルコ風ピザ [ごはん]

料理書を見ていて美味しそうだったので作ってみたトルコのピザ=ピデ。

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通常のピザ生地でよいのだが、具を包み込んで舟形にして焼くのが特徴のようだ。
これがなかなか手軽で美味しい。
作ったのはペイニル(チーズ)ピデで、ケチャップを塗った上に、溶けるチーズとトマトやピーマンを載せたもの。
表面に卵を塗り、胡麻をトッピングして焼く。この胡麻のアクセントがよく効いて美味。
巨大なおかずパンとも言えるが、大きく焼けるだけに手間がはぶけてよろしい。
具のバリエーションは無限に考えられるだろう。
食べるとき、イタリアのピザみたいに手が汚れにくいのもいい。

断面はこんな感じ。
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トルコ料理ということで、トマトとピーマンのドルマも作ってみた。

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中をくりぬいて、米とミンチで作った具を詰めて鍋に並べ、くりぬいたトマトの中身を絞ったジュースに水を足して加える。コトコト煮詰めて・・・というところを、圧力鍋でがーっと5分でできあがり。案外手軽にできてしまう。
畑のトマトは終わったけれど、お店のトマトはまだ夏の味がして美味しい。トマトの季節にもっといっぱい食べておきたいおかずである。

トルコ料理って美味しんだろうな、本場で食べてみたいなと思っていたら、トルコ旅行帰りの知人からトルコのお酒が届いた。

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今宵はまたドルマでも作って旅行気分のお裾分けを味わうことにしましょうか・・・。

韓国かぼちゃ応用編 [ごはん]

自宅の庭の菜園コーナーは3坪くらいだろうか。
キュウリ、ナス、パプリカなど夏野菜を1,2本ずつ植えているが、
2人家族に十分とはいえないまでもそこそこな量が収穫できて助かる。

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なかでも元気なのは、韓国カボチャ。
自宅には1本しか植えていないが、ほったらかしでも持てあますほどよく取れる。
写真くらいの若取りで収穫するため株が弱りにくいようで、まだまだ元気に成長中。
市民農園の方に植えたのは、タイミングよく収穫できなかったため、つい大きくなって株が弱ってしまった。
さらに熟すまで放っておくとこんなになる。

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長さ30cm強。比較のためバターナットと並べてみた。
外皮はバターナットのように黄色く硬くなり、保存性が増す。
お味の方は?まだ食べてないのでわからない。
種部分が多いので、大きさの割に可食部分はそれほどでもないと思う。

韓国カボチャはズッキーニで代用されることが多いように、ズッキーニと同じ感覚で食べられる。
でもズッキーニより甘みがあり、やさしい味で、和洋中を問わず何にでも合わせやすい。
食べ方も、汁物、炒め物、煮込みなど応用範囲は広い。
売ってるのは見たことがないが、市場に出ればわりと受け入れられるじゃなかろうか?

韓国では輪切りにしてジョンにしたりするようだが、今回はムジヴェルというズッキーニを使ったトルコのお焼き風に焼いてみた。

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作り方(かわず庵流):
前もってプレーンヨーグルト100gくらいをコーヒーフィルターなどを使って水切りしておく。
韓国カボチャ1本(千切り)とタマネギ1/4個(薄切り)をボールに入れ、軽く塩をしてしばらく置き、水気が出たらぎゅっと絞る。
卵1個とヨーグルト、小麦粉大さじ4〜5くらいと混ぜ、胡椒、好みでハーブを混ぜて、多めの油の中で揚げ焼きにする。
ヨーグルトにすりおろしニンニクと胡椒を混ぜたソースでいただいた。
自分としてはかなり気に入ってリピートしている。
ちなみに漉し取ったあとのヨーグルトの水分(ホエー)は、梅シロップを入れて水で割って飲めば美味しい栄養ドリンクになります。

沖縄のヘチマにも通じるものがあり、ンブシー(味噌煮込み)にしてみた。
このときはちょっと大きくなって、中がワタっぽくなったのを使用。
ほっとするお味。

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千切りにして塩して水気を絞ったたものを餃子の具にしても美味しかった。
ポタージュも甘すぎない甘さで美味。
その他、味噌汁をはじめ、スープの具としてはかなり多用している。

おやつにも使う。これは失敗作だけど・・・

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韓国カボチャとズッキーニをペーストにして入れた蒸しパン。
欲張ってカボチャペーストを入れすぎたせいか、あまり膨らまず、どっしりな仕上がりに。
でも青じその葉を刻んで入れたのは正解で、味はなかなかよかった。
切ってトーストしてバターや蜂蜜かけたらマシになった。

韓国カボチャは蔓でどんどん伸びるので、ズッキーニよりずっと収穫時期が長く、作りやすい。
来年からはズッキーニはやめてこっちだけ育てようと思う。
(種はサカタのタネで扱ってます。)

韓国カボチャでにゅうめん [ごはん]

ニイニイゼミはしばらく前から鳴いていたが、今朝からアブラゼミも鳴き出した。
梅雨明けしてから連日真夏の暑さで、梅雨なんて遠い昔のことのような気もするが、
どっこい日本列島のほどんとはまだ梅雨明けしてなくて、これからがほんとの夏本番なのだった。

野菜の生育も著しい。
昨日、1週間ぶりに市民農園に行ったら、韓国カボチャがおばけになっていた。

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右の2本はズッキーニ、あとは韓国カボチャ。
ちなみに小さい方のズッキーニが標準サイズくらいである。
直径10センチほどあるお化けかぼちゃを切ってみると、

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大きくなってすっかり種ができていた。
中の種とわたをとると、食べるところは意外に少ない。
大きくなっても完熟カボチャじゃないので、保存は効かない。
一部はスライスして干すことにした。
ちなみに完熟させたらどうなるのかな? 今度大きくなってたら放っておいてみよう。

お味はズッキーニに似ているけれど、ズッキーニよりやや甘く、
さっぱり系の日本カボチャとの中間という感じがする。
炒め物とか汁物とか幅広く使えそうだが、いまのところもっぱら味噌汁に入れている。
夜は一人ごはんだったので、これでにゅうめんを作ることにした。

子どもの頃、母がお昼によく作ってくれたにゅうめんには、かならずカボチャとニラが入っていた。
あの甘いカボチャのにゅうめんは子供心に大好きだったけれど、
今はこのさっぱりカボチャで作る方が、大人の味でたくさん食べられると思う。

普通に煮干しのだしで味噌汁を作るが、乾めんを入れるので味は若干薄くする。
具はカボチャとナスとニラ。
そして麺はいただきものの揖保の糸のふし。

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見た目はなんだけど、これがうまい!
どうして夏はこの手のしょっぱい汁(とビール)がこんなに美味しいのだろう。
汗をかくからだろうが、朝の味噌汁なんかも体に染みわたるのだった。

暑い夏、気合いいれてかんばろう!

メイボのクリームソース [ごはん]

冷蔵庫に生クリームが残っていて、庭にはディルもあるし、白身魚をクリームソースで食べたいな〜と思って、買い物に行って買ってきたのがメイボ。メイボというのはこのあたりの方言で、標準名はウマヅラハギ

たいてい頭もお腹もとって皮もはいだ状態で売られているので、そのままぶつ切りにして鍋に入れたり、煮付けたりして食べることが多いと思う。でもフィレにして、洋風にクリーム味もいけるかも、と試してみた。

メイボを3枚卸しにするのは初めてだった。といっても内蔵も皮もはいであるのでまな板もそう汚れないし、なんということもない。ただ素人仕事で中骨にけっこう身が残ったので、香味野菜と一緒にスープをとることにした。これが臭みがなくとてもいい出汁になる。最後は骨についた身をむしり取って食べた。これまた美味…こうして食べるとメイボってちょっとカニ系の味がするんだな。

フィレにした身はフライパンでソテーではなく、オーブンで焼いてみることにした。引っ越す前の旧式電気オーブンレンジを使っていたときにはこんな発想はなかっただろう。ガスオーブンに換えて、オーブンがすごく使える道具になったように思う。とにかくパワフルによく焼ける。以前は10分くらいかかっていたように思う予熱時間もほんの2,3分しかかからないのでぐっと気軽に使えるのである。

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2枚の身をさらに小さめに切って塩コショウし、耐熱の皿に並べ、生クリームをメイボのスープで少し延ばしたソースを注ぎ、200度のオーブン約10分で焼き上がり。ディルを散らしていただく。ちょっとソースがサラサラ…煮詰まるかなと期待したのに、その前に焼けてしまった。小麦粉を少し混ぜておけばよかった。でも身は柔らかくお味は上々。フライパンでソテーするより楽なのに失敗がなく、ついでに洗い物も少なくてありがたい。

欧米人がよくオーブンを使う感覚がいまひとつピンとこなかったけれど、そういうことなんだなぁと実感した。ガスオーブン、無精者の私にはうってつけの道具なのかもしれない。

この日はフガスも焼いた。南欧の平焼きパン。パトリス・ジュリアンさんがテレビで作っていたのがすごく美味しそうだったのでマネマネ。フガスってフォカッチャと同じ語源なんだそうな。でも分量もなにもメモしなかったので、自己流で適当に作る。

ソテーしたタマネギとブラックオリーブ、エルブ・ド・プロヴァンス(プロヴァンスのハーブ)ならぬエルブ・ド・ヤマグチ(自家製のローズマリーとタイム)が入る。あと生地にライ麦粉が入る。

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こんなルックスじゃなかった気もするが…あと白身魚のクリームソースにはちょっと合わない気もしたが…まぁそれもよかろう。



タケノコ料理 [ごはん]

年々タケノコが好きになっていくような気がする。

春の旬の時期にしか食べられない貴重な食材。冷凍や水煮で保存もできるけれど、食感や風味が大幅に損なわれてしまうし、やっぱりこの時期に一年分たらふく食べておくよりほかない。

今年も4月の中旬から買ってきたり人からいただいたりして数日おきに茹でて食べた。その間20日間ほど、朝は飽きもせず毎日タケノコの味噌汁。さすがにシーズンも終わったようだが、なんだかまだ食べたりない。

今年のタケノコ料理を振り返ってみよう。

ちなみにわが家流茹で方は、タケノコの下の方だけ皮をとり、穂先を山形にカットして切り込みを入れ、多めの米糠とともに(唐辛子は入れない)わが家で一番大きな8リットルの鍋に入れ、落とし蓋をして大きさにもよるが沸騰してから弱火でだいたい30分ほど茹で、冷めるまで鍋に入れておく。まぁ標準的なやり方だと思う。

まずは茹でたてをスライスして木の芽とともにお刺身で。やっぱこれが一番かも。
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翌日はサルボウと煮てみた。
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ちなみにサルボウというのは赤貝の子分みたいな二枚貝。実際赤貝の缶詰として売られているものはほとんどこれなんだそうである。スーパーで珍しいものが売ってると思って初めて買ってみた。岡山県産。煮付けにするのがポピュラーらしいのでやってみた。温かいうちに食べると独特のクセがちょっと気にならないでもなく、冷めてからの方が美味しく感じた。火を通しても身がぷっくりしていて食べがいがある。翌日そのむき身をタケノコと炊き合わせのだった。

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絹さやと炊き合わせ。
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普通に筑前煮に。
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ゴージャスにタケノコ入り鯛めしに。
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・・・といってもこの日は地物の天然鯛がなんと198円という嘘のような値段だったため、ぜんぜん贅沢でもなんでもない。あまりに安くて心配だったが、刺身で食べても美味しい鯛であった。

中華おこわにも入れる。
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洋風の野菜スープにも。
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意外に美味しかったのが、カレーライス。
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カレーの濃い味でタケノコの味はしなくなるかと思ったが、しっかりタケノコの味が際だって美味しかった。ちなみにルーはハウスのディナーカレー。子どものころからの馴染みの味である。

ジャージャー麺のあんにも小さく切って入れてみた。
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が、さすがに濃厚な肉味噌の味に埋没してしまった感じ。

そして、これはいける!と思ったのがピザ。
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トマトソースに、薄くスライスしたタケノコ、ベーコン、絹さや、チーズ。タケノコは意外に洋風に合うんだなと思った。白アスパラのようにお洒落にオランデーズソースなんかで食べるのもいいのかもしれない。

今朝テレビを見ていたら、この時期、びゅんと育ったタケノコ(竹になりかけ)の柔らかい穂先だけを食べる穂先タケノコが美味しいらしい。そういえばそんな感じのすでに茹で上がったのを農産直売所で見かけるような気がする。孟宗とは一味違うが、これから淡竹や真竹のタケノコも出てくることだし・・・。やっぱ直売所チェックは欠かせないな。


久々のレーマートップフ [ごはん]

9月17日の夕食。

Roemertopf、訳せば「ローマ鍋」になるだろうか。ドイツ製のオーブン料理用の素焼き鍋。古代ローマ人が使っていたんでしょうかね。ここんところずっと使わずじまいで棚の飾りと化していた。

見た目もおしゃれで、十分飾りとしても機能してくれているが、実はこれはなかなかの優れもの鍋で、オーブンで中の材料をじんわりと蒸し焼き状態にし、食材のうまみを封じ込めて本当に美味しい料理にしてくれるのだ。ロールキャベツなんか作ると絶品。ただ、どうしても調理時間が長めになる。電気オーブンを長時間使うのはなんだかエネルギーの浪費のようで、良心がとがめるところがあるのだ。グラタンなど焼く料理は別としても、ロールキャベツや肉の煮込み料理は、圧力鍋でも短時間で美味しくできるため、すっかり出番が少なくなってしまっていたのだった。

でも久しぶりに昔作っていた料理を思い出して作ってみた。野菜とミンチの重ね焼き。冷蔵庫の中のありあわせ夏野菜=バターナット、人参、ナス、冬瓜、オクラ、ししとうを適当にゴロゴロと切って鍋に入れる。合い挽きミンチをハンバーグを作る要領で練ってバジルの葉も混ぜ、その野菜の上に蓋をするように載せる。

蓋をして余熱の状態からオーブンに入れ、適温になってから30分くらい焼いた。火が通ったのを確認して蓋をとり、薄切りトマトとシュレッド・チーズを載せてさらに10分くらいグリルしてできあがり。まぁこの料理の場合はお菓子やパンを焼くのとそう加熱時間は変わらないわけですね。

本当に手軽で合理的な料理です。放っておけば、オーブンと鍋が勝手に料理してくれて、しかもメインと付け合わせが同時にできて、まさに一挙両得。キュウリを多めに入れたポテトサラダを作り、前日のかぼちゃパンと一緒にいただいた。

12年半使っているいまの電気オーブンは、中のライトがつかなくなった以外は、特に支障なく動いてくれてはいる。でも次の引っ越しを期に、思い切ってパワーの強いガスオーブンに買い換える予定である。そしたらたまにはまたこの鍋を使って贅沢に料理をしてもいいかな。


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